Houby jsou maso chudých, ale také veliká dobrota

Houbařská sezóna právě vrcholí. Máme pro vás několik tipů, jak si zpestřit letní jídelníček a třeba snadno, levně a chutně nahradit i maso.

Pekařský houbový guláš
Tak se jmenuje guláš, který jsem tento týden vařil ze tří druhů hub. Nejprve jsem pekl na sádle cibuli, pěkně do zlatova, pak přidal nakrájené masáky tedy muchomůrky růžovky a nechal jsem je pěkně vypéct a přidal jsem ještě drcený kmín. Nakonec, když to skvěle vonělo, přisypal jsem krásně červenou maďarskou papriku, jen krátce zapěnil a vzápětí zalil trochou vývaru ze zeleniny. Tím jsem si udělal jakýsi základ a do něho pak vložil hříbky nakrájené na větší kousky a ty nechal v paprikovém základu pěkně pomaloučku dusit. Hříbky vlastně splnili roli masa a masáci pak zařídili chuť, ale pozor vše jsem ještě vylepšil.

Když pekařský guláš, tak zahuštěných chlebem. Použil jsem tmavý poctivý žitný chléb, ale protože se mi nabízela možnost polepšit guláš ještě o syrovinky neváhal jsem a nakonec jsem na sádle s drceným kmínem rozpekl plátky syrovinek, ve výpeku jsem ještě opekl kostičky bílého chleba a ty nakonec vkládal do guláše jako křupavou přílohu. Vše završila vůně čerstvě nasekané majoránky – no byla to opravdu velká dobrota, která naprosto potvrdila staré dobré rčení o tom, že houby jsou vlastně maso chudých, jinak řečeno že houby maso mohou velmi zdárně suplovat.

Čtěte také

Mangold

Houbové placky se špenátem
Základní součást tohoto pokrmu tvoří pochopitelně houby, drobně pokrájené a podušené na přepuštěném másle nebo jiném omastku s cibulkou. Do této základní smaženice patří pochopitelně sůl. Dále do ní přidejte listový špenát, pochopitelně spařený a nasekaný. Pokud použijete mražený, není třeba nic jiného než rozmrazit ho, vymačkat vodu a překrájet. Velmi rád v letním čase používám místo špenátu mangold také krátce spařený a překrájený. Záleží na vás, pro jaké ochucení se rozhodnete. Můžete volit jemné máslové s muškátovým květem, nebo spíše tradiční špenátové s česnekem a pepřem. Asi ani bylinkovou variantu s libečkem, petrželkou, tymiánem a šalvějí bych nezatracoval. Každopádně do směsi vmíchejte syrové vejce. Jedno asi tak na 300 g směsi, přidejte lžíci bramborového škrobu a ještě přisypte trochu strouhanky nebo jemných ovesných vloček, ty natáhnou nadbytečnou vlhkost. Nechte chvilku stát a pak už jenom tvořte karbanátky nebo placky. Obalte je strouhankou a pečte na oleji. S okurkou rychlokvaškou a krajícem chleba je to moc dobrá večeře.

Čína z hub
Občas udělám takovou tu naší, českou „čínu" jen z cibule, celeru, papriky a hub a každý si rád přidává. Větší kousky hub nejraději tuhé nohy od kozáků a křemenáčů a hřibů nejprve trochu povařím nebo osmahnu na tuku a pak je smíchám s vejcem a bramborovým škrobem. Na 500 g hub jedno vejce a lžíce soli. Pak přidejte sůl, koření, já dávám mletý korinadr, zázvor a trochu kmínu (může být i římský). V horkém oleji pak nejprve osmahnu tenké nudličky celer, pak přidám cibuli krájenou na malé měsíčky a ke konci drobně nakrájenou papriku, popřípadě i cuketu. Tuto směs si dám stranou a následně v prudkém oleji opékám houby, a to tak dlouho až se zcela ze všech stran opečou. Škrobová marináda na nich vytvoří křupavou vrstvičku. Nakonec už vše jen smíchám, zastříknu sojovou omáčkou a chilli olejem či omáčkou a podávám. Nejraději k nudlím se spoustou cibulové natě.

Jidášovo ucho

Klasická houbová omáčka
Řadím ji osobně k největším skvostům české kuchyně. Jako jiné vydatné omáčky se připravuje ze silného masového vývaru a zahušťuje se jíškou. Budete potřebovat litr silného vývaru, 300 g čerstvých hub, 2 cibule, 120 g sádla nebo oleje, 100 g hladké mouky, sůl, drcený kmín, ocet a 200 g kysané smetany. Čerstvé houby nakrájejte a spolu s kmínem a solí duste na třetině tuku asi deset minut. Na zbylém tuku osmažte nejprve drobně pokrájenou cibuli a poté i mouku. Vzniklou cibulovou jíšku zalijte chladným vývarem, dobře vše rozmíchejte a vařte nejméně dvacet minut. Poté přidejte podušené houby, trochu octa a zvolna vařte ještě 10 minut. Nakonec zašlehejte kysanou smetanu a podávejte nejlépe s houskovými knedlíky.

Hřib dubový

Jihočeský hubník
Je to vlastně fašírka z hub, vajec a housky okořeněná solí, pepřem, majoránkou a česnekem. Pochopitelně že můžete přidat kousky slaniny či šunky, ale zkuste udělat hubník jako nákyp tedy pečený ve formě a doplněný zeleninou třeba brokolicí, hráškem či květákem.

Houbový nákyp
Nevím, zda jste někdy zkoušeli v pokrmu kombinaci hub a květáku, ale věřte mi, je to moc dobré. Potřebujete 700 g směsi čerstvých hub, jednu cibuli, 3 vejce, 50 g jemných ovesných vloček, 50 g strouhanky, 30 g škrobové moučky, sádlo nebo olej, drcený kmín, majoránku, sůl, kypřící prášek, petrželovou nať a 250 g květáku. Jemně krájenou cibuli osmahněte na pánvi, přidejte na kousky či plátky krájené houby, sůl, kmín a nechte asi deset minut dusit ve vlastní šťávě. Šťávu, kterou houby pustí, by se měla téměř vydusit. Květák rozeberte na menší kousky a dejte ho krátce povařit do osolené vody. Zchladlé houby pak ve strojku rozsekejte na jemné kousky, přidejte vejce, vločky škrob a asi půl sáčku prášku do pečiva. Nakonec vmíchejte povařený květák rozkrájený na malé kousky, majoránku a petrželovou nať. Směs vložte do vymaštěné a strouhankou vysypané formy, případně pouze lehce vymaštěné silikonové formy a pečete při 180°C asi dvacet minut (podle velikosti forem). Podávejte s vařenou zeleninou a sýrovou omáčkou nebo jinak.

Šoulet s ryzci
Mám velmi rád šoulet, tedy směs vařených krup a hrachu doplněnou o česnek, pepř, majoránku a smaženou cibulku. Když do všeho doplníte nejlepší houby na opékání, tedy ryzce nebo syrovinky, pěkně opečené na sádle získáte dobrotu nade vše. Pochopitelně že musíte vše pěkně zvolna v troubě zapéct.

Šoulet

Houbový koláč
Lze říci, že se jedná o houbovou pizzu, prostě tenké těsto, do kterého se vmáčknou plátky hub dopředu osolené, kmínované a promíchané s olejem případně i krátce povařené. Dále přidejte na kolečka krájenou cibuli, plátky slaniny a po zapečení strouhaný sýr.

Naložené houby
Jejich příprava je vpravdě malá alchymie, a proto jenom několik námětů. Marinované hříbky uděláte tak, že plátky hříbků krátce povaříte v osolené a okyselené vodě a pak necháte okapat. Když prochladnou, okořeňte je drceným koriandrem a bílým pepřem přidejte bobkový list a vložte do olivového oleje s trochou vinného bílého octa, solí a lžičkou hořčice, může být naše plnotučná i francouzská dijonského typu. Naskládejte a umáčkněte je do sklenice, pevně zavřete a nechte v chladu. Po měsíci či dvou je to pikantní lahůdka první kategorie.

Houbová čalamáda
Budetepotřebovat čtvrt litru oleje, jeden menší kečup, 150 gramů cukru, 2 decilitry vody a stejné množství octa, 5 celých pepřů, pět kuliček nového koření tři hřebíčky a 30 gramů soli.
Do toho všeho pak nakrájíte na větší kousky cibuli, různobarevné kapie a houby v poměru libovolném. Houby je třeba nejprve krátce povařit v osolené vodě a pak nechat okapat. Vše smíchané se nacpe do zavařovacích lahví a vaří po dobu 15– 20 minut při devadesáti stupních Celsia. Tím se zaručí, že je čalamáda křehká a křupavá.

Houbové risotto

Houby na kyselo
Ty dělám podle věhlasného houbařského odborníka pana Miroslava Smotlachy. Nálev je snadný. Na jeden litr nálevu dejte půl litru vody a půl litru octa, 2 lžičky soli a velkou vrchovatou lžíci cukru. Pak přidejte koření 10 pepřů, 10 kuliček nového koření, 5 listů bobkových čili vavřínových, hrst hořčičného semínka a hlavně lžíci koriandru – kuliček o poznání větších než hořčičných – a ještě asi pět hřebíčků. Podle chuti kolečka cibule. Když je nálev půl na půl ocet a voda jde o nálev výraznější, ostřejší a je možné jej zeslabit větším poměrem vody. Houby k zavařování je třeba očistit pokrájet a hlavně povařit v osolené vodě asi tak pět minut. Potom je dobré je ještě proudem vody propláchnout. Záleží na druzích hub a jejich stáří. Shora uvedený nálev není nutné předem převařovat a počítejte s ním tak že houby k nálevu jsou v poměru 700 gramů hub a na ně asi tak 300 gramů láku. Některé druhy hub snesou kousky křenu jiné zase řez z čerstvého zázvoru.

autor: Petr Stupka

Nejnovější recepty

Více z pořadu

E-shop Českého rozhlasu

Lidský faktor jsem znal jako knížku, ale teprve s rozhlasovým zpracováním jsem ho dokonale pochopil...

Robert Tamchyna, redaktor a moderátor Českého rozhlasu Dvojka

Lidský faktor

Lidský faktor

Koupit

Točili jsme zajímavý příběh. Osoby, které jsme hráli, se ocitaly ve vypjatých životních situacích, vzrušující práce pro herce a režiséra. Během dalšího měsíce jsme Jiří a já odehrané repliky svých rolí žili. Fantasmagorické situace posledního dílu příběhu se staly naší konkrétní každodenností. V srpnu Jiří Adamíra zemřel. Lidský faktor byla naše poslední společná práce.“ Hana Maciuchová