Jitrnice a pečený prejt

Ilustrační foto|foto:Shutterstock

Naši prapředci dokázali hospodařit se vším, co měli k dispozici. Při zabijačce v první řadě zpracovávali vnitřnosti, které velmi rychle podléhaly zkáze. Do vyčištěných střívek se v našich krajích nejčastěji plnil takzvaný prejt a zašpejlované kousky, tedy jitrnice, se pak vařily ve vývaru z masa.

Náročnost středně obtížné

Autor receptu Petr Stupka

Ingredience

400 gramů vepřové krkovice
400 gramů vepřového boku
200 gramů vepřových jater
100 gramů cibule
350 gramů strouhanky z bílé žemle
50 gramů česneku
majoránka
mletý pepř
mletý kmín
mletý zázvor
mleté nové koření
bobkový list
nové koření
celý pepř
60 gramů vepřového sádla

Vepřovou krkovici a bůček rozkrájejte na menší kousky a vložte do vroucí vody. Osolte, okořeňte celým kořením (bobkový list, pepř a nové koření) a zvolna vařte, až bude maso téměř měkké. Je nutné dát pozor, aby se maso nerozvařilo.

Na polovině sádla osmažte dozlatova jemně nakrájenou cibulku. Na závěr ji zasypte strouhanou bílou žemlí a stáhněte z ohně.

Uvařené maso nechte zchladnout a pak ho semelte, nebo rozsekejte ve strojku spolu s vepřovými játry. Do vzniklé hmoty přidejte prolisovaný česnek, strouhanou housku s cibulkou, lžičku majoránky a na špičku lžičky mletého pepře a mletého kmínu.

Vše důkladně promíchejte a nechte chvíli stát. Pokud hmota příliš zhoustne nasáknutím strouhané housky, zřeďte vše vývarem z masa. Znovu ochutnejte a případně dochuťte.

V případě, že budete připravovat jelítkový (tedy tmavý) prejt, přidejte vepřovou krev. Na uvedené množství jí stačí 300 mililitrů.

Připravený prejt pak plňte do střívek, konce uzavřete špejlí. Jitrnice vařte ve vývaru z masa asi 15 minut.

Prejt můžete také upéct v troubě. Zapékací mísu důkladně vymažte sádlem a vysypte trochou strouhané žemle. Vložte namíchaný prejt, povrch uhlaďte a pečte při 180 až 200 stupních přibližně 30 minut. Do prejtu můžete před zapečením přimíchat vařené ječné krupky nebo vařenou rýži.

Všechny díly pořadu na mujRozhlas

Související

Ovar

Ovar bývá zpravidla prvním pokrmem při tradiční české zabijačce. Je to vařené vepřové maso z hlavy a laloku, případně kolene, boku i plece.
Zabijačkový guláš

Na téma zabijačkového guláše by bylo možné napsat malou brožuru. Kulinář Petr Stupka ze všech možností vybral univerzální recept pro čtyři až pět osob.
Kančí maso v kapustě s bramborami

Dostali jsme se k masu z divočáka a hledáte inspiraci, jak s ním naložit? Kulinář Petr Stupka doporučuje recept, který kombinuje kančí kousky s kapustou a také celerem.