Vyzkoušejte tradiční jihomoravskou kuchyni

Jižní Morava se rozkládá na území několika výrazných etnografických regionů, jež se vyznačují pestrou škálou lidových tradic, které daly vzniknout svérázné regionální gastronomii.

Její svéráz však spočívá především v odlišných názvech a třeba v jiném tvarování koláčů a vdolků. Samozřejmě tamní kraj je oproti jihu Čech úrodnější a i to se pochopitelně v tradiční kuchyni promítá. Samozřejmě je to kraj vinný na rozdíl od pivních Čech.

Vinařský hovězí guláš

Budete potřebovat 3 cibule, 50 g slaniny, 500–600 g předního hovězího masa, 2–3 lžičky hladké mouky, 600 ml vývaru, bobkový list, tymián, nové koření, několik kuliček pepře, sůl, 100 ml bílého přírodního vína, 200 ml kysané smetany. Drobně pokrájenou cibuli osmahneme do růžova na rozškvařených kostičkách slaniny, přidáme na kostky nakrájené maso a za stálého míchání osmahneme. Zaprášíme moukou a znovu osmahneme. Zalijeme vývarem, okořeníme kouskem bobkového listu, nepatrným množstvím tymiánu, 1–2 kuličkami nového koření a uvedeme do varu. Osolíme a dusíme pod pokličkou. Při dušení maso podlijeme vínem. Krátce před dohotovením přidáme smetanu rozkvedlanou se lžičkou mouky. Měkké maso vyjmeme a šťávu prolisujeme zpět na maso. Podáváme s houskovými knedlíky nebo s noky.

Moravský vrabec

I dnes vyhledávaná specialita, vychází z tradice domácích zabijaček, kdy se v pekáčku pekly odřezky masa čili vrabce. Budete potřebovat vepřové plecko a bůček, sádlo, 2 větší cibule, 5 stroužků česneku, kmín, sůl, hladkou mouku. Maso pokrájíme na větší kousky, cibuli zpěníme na sádle, přidáme maso, rozdrcený česnek, kmín a sůl. Krátce osmahneme po všech stranách, podlijeme trochou vody, vložíme do trouby a pečeme při 200°C do měkka. Po upečení maso vyndáme, výpek zaprášíme moukou a povaříme. Podáváme s houskovými nebo bramborovými knedlíky, jako přílohu dušené zelí nebo špenát.

Pörkölt (ilustrační foto)

Znojemský guláš

Ingredience: 1 kg brambor, 1 velká cibule, uzené maso (Geselchtes), 10 dkg slaniny, dvě nožky frankfurtských nebo debrecínských párků, 3 stroužky česneku, 2 slané nebo 4 octové okurčičky, 2 polévkové lžíce rajčatového protlaku, špetka kmínu a 1 kávová lžička pálivé papriky. Na kolečka nakrájenou cibuli opražíme s kousky slaniny a poté smícháme s rajčatovým protlakem, kmínem, pálivou paprikou a na plátky nakrájenými stroužky česneku. Poté oloupeme brambory, nakrájíme je na čtvrtky a přidáme do směsi, kterou důkladně promícháme a hrnec naplníme studenou vodou tak vysoko, aby brambory byly ponořené. Pak připravíme plotnu a brambory pomalu vaříme, až změknou. Nakonec přidáme na plátky nakrájené okurky. Za luxus se považovalo, když se při vaření přidalo k bramborám několik kousků uzeného masa, slaniny nebo dokonce jeden dvě nožky na kousky nakrájených párků. Nelze pochybovat o tom, že s těmito přísadami chutnal znojemský guláš dvakrát tak dobře.

Bramborový salát Thayaboden

"Bramborový salát bez brambor" Lenky Kořínkové

Ingredience: 1/2 kg brambor „rohlíčky“, 1 cibule, 2 slané nebo octové okurčičky, sůl, pepř, ocet, olej, trochu hovězí nebo bylinkové polévky a 2 stroužky česneku. Hliněná mísa se důkladně vytře stroužky česneku. Do ní se vloží uvařené, oloupané a na kolečka nakrájené horké brambory, k nimž se přidají rovněž na plátky nakrájené okurčičky, velké množství na kolečka pokrájené cibule, sůl, pepř, cukr, ocet, několik kapek oleje a trocha teplé polévky. Vše se důkladně promíchá. Při přípravě salonního bramborového salátu Thayaboden se do salátu přidávala ještě pokrájená vejce natvrdo, rovněž na kousky nakrájené marinované ryby (okyselení sledi, nakládané sleďové filety Bismarck, Russerln) a rozmanité zahradní bylinky.

Vrbovečtí vrabci

Ingredience: libové hovězí maso, mléko, sůl, pepř, mrkev, máslo nebo sádlo. Do pomletého hovězího masa se přidáme tolik mléka, aby se vytvořila pastovitá hmota, která se dle libosti dochutí solí, pepřem a nastrouhanou mrkví. Malou lžičkou vytvoříme ze směsi hromádky a na předehřáté pánvi, již je třeba nejprve vymazat máslem nebo sádlem, je po 4 minutách osmažíme na obou stranách. Jako přílohu podáváme bramborovou kaši nebo dušenou rýži s okurčičkami. Šťávu z pečeně použijeme k ochucení kaše či rýže.

Bramborový nákyp s okurkovým salátem

Ingredience: 1 kg brambor, 1/8 litru mléka, 1/8 litru sladké smetany, 10 dkg nastrouhaného sýra (parmazán či tvrdý ementálský sýr), sůl a koření. Dobře vymaštěná forma na nákyp se vyloží syrovými, oloupanými a nastrouhanými bramborami na plátky, které se podle chuti posypou kořením a bylinkami (majoránka, petržel, kopr, tymián a saturejka). Pak následuje znovu vrstva bramborových plátků, jež se na závěr posypou nastrouhaným sýrem a zalijí směsí z mléka a sladké smetany. Nákypová forma se vloží do středně horké trouby. Nákyp je hotov, když je na povrchu zlatohnědý a křupavý. Podává se k němu rovněž salát z nastrouhaných okurek nebo se nákyp ozdobí nastrouhanými kořeněnými okurkami.

Okurky, nakládání, zelenina

Guliváry (kynuté knedlíky s ovocem)

Z hladké nebo polohrubé mouky, trochy cukru, špetky soli, kvasnic, mléka a vejce vypracovat těsto a nechat jej vykynout. Lžící vykrajujeme z těsta kousky, které mírně roztáhneme a plníme kompotovaným ovocem (švestky, meruňky) a necháme opět vykynout. Možno vařit v horké vodě až do vyplavání gulivárů s krátkým (2–3 minuty) povařením, nebo v páře zhruba 15 minut (odpadá tím následné kynutí). Po uvaření vložíme do uzavíratelné mísy nebo přikryjeme utěrkou. Lze přisypat sladkou strouhanku s trochou másla nebo oslazený mletý mák s máslem, popř. zamíchat se slazeným tvarohem.

Hodové koláčky máslové

Do velké mísy nasypeme 2 kg polohrubé mouky, přidáme kvásek z 0,75 až 1 l mléka a cukru, 8 žloutků. Přimícháme 1 a 1/2 rozpuštěného másla, vanilkový cukr, trochu soli. Pořádně vypracujeme těsto, necháme vykynout. Pro náplň je zapotřebí si přichystat 2 kg tvarohu, cukr, vanilkový pudink a celé vejce. Náplň by měla být přiměřené sladká, nepříliš vlhká, aby nevytékala, ale zároveň nepříliš drobivá. K tomuto účelu lze použít i mleté oslazené ořechy spařené horkým mlékem, popř. dochucené trochou rumu. Na stírku (drobenku, posypku) potřebujeme jedno měkké máslo, cukr, mouku. Stírku buď nadrobíme na koláček ještě před pečením, nebo ji předem pokrájíme na malé kostičky. Uchováváme v chladu. Těsto vykrajujeme malou lžičkou na pomoučený vál, plníme rozinkami, tvarohem, mákem, mletými ořechy. Koláčky zavineme, jednu stranu namočíme v rozšlehaném vajíčku a v „kostečkové" stírce (na kostičky nakrájená drobenka). Koláčky dáme na plech (30 kousků na jeden) a necháme v teple znovu chvíli nakynout. Pečeme ve vyhřáté troubě do zlatohněda. Z jedné dávky se upeče 14 plechů.

Pěry (kynuté bramborové knedlíky)

Do mísy nasypeme polohrubou mouku, přidáme vejce, špetku soli, kvásek (mléko, cukr, kvasnice, trocha mouky), nastrouháme 3 až 5 uvařených brambor, zaděláme kynuté bramborové těsto, možno i přidat na špičku nože trochu sody, která nakypří těsto. Necháme vykynout. Lžící vyhazujeme kousky na pomoučený vál a plníme nejlépe čerstvými švestkami. Vaříme ve vodě nebo v páře. Po uvaření pěry vyjmeme a vložíme do mísy, promícháme s mletým oslazeným mákem, omastíme máslem či rozpuštěným sádlem, anebo sypeme jako guliváry. Na tomto místě je ještě nutno upozornit, že označování jídel názvy guliváry, pěry a pirohy není ve všech obcích na Podluží jednotné.

autor: Petr Stupka

Nejnovější recepty

Více z pořadu

E-shop Českého rozhlasu

Lidský faktor jsem znal jako knížku, ale teprve s rozhlasovým zpracováním jsem ho dokonale pochopil...

Robert Tamchyna, redaktor a moderátor Českého rozhlasu Dvojka

Lidský faktor

Lidský faktor

Koupit

Točili jsme zajímavý příběh. Osoby, které jsme hráli, se ocitaly ve vypjatých životních situacích, vzrušující práce pro herce a režiséra. Během dalšího měsíce jsme Jiří a já odehrané repliky svých rolí žili. Fantasmagorické situace posledního dílu příběhu se staly naší konkrétní každodenností. V srpnu Jiří Adamíra zemřel. Lidský faktor byla naše poslední společná práce.“ Hana Maciuchová