Recepty ze zvěřiny – zámecká paštika a masový koláč

Podzim je ideální čas na divočinu a zvěřinové hody. Kromě guláše nebo polévky vyzkoušejte také paštiku a jelení koláč podle Petra Stupky. Určitě vám bude chutnat.

Zámecká zvěřinová paštika

Suroviny na jeden kilogram paštiky:
1000 gramů ořezu ze zvěřiny
500 gramů vepřového boku
300 gramů jater
10 žloutků
2 decilitry sladké smetany
100 gramů slaniny
tři větší cibule
sůl, kmín, pepř
tymián, koriandr
rozmarýn, mletý zázvor
hřebíček, muškátový oříšek
300 gramů anglické slaniny v plátcích

Vepřové i zvěřinové maso nakrájejte na stejnoměrné kousky a osolte. Cibuli nakrájejte na hrubší kusy a vše lehce podlité pečte v troubě do měkka.

Upečené maso nechte trochu zchladnout, pak ho semelte včetně cibule. Při mletí přidávejte kousky syrových jater. Potom přidejte žloutky, smetanu, výpek z pekáče, slaninu krájenou na drobné kostičky a směs koření. To pečlivě semelte nebo podrťte v hmoždíři.

Paštikovou fáš pečlivě promíchejte a dosolte. Nezapomeňte, že za studena budou všechny chuti v pokrmu mírnější, a tak se nebojte solit i kořenit.

Formu vyložte plátky anglické slaniny nebo hliníkovou fólií a pečlivě do ní vetřete paštikové těsto, protřeste a poklepejte tak, aby v něm nebyly bubliny a škvíry. Formu zakryjte alobalem. Pečte v mírně vyhřáté troubě ve vodní lázni 1,5 hodiny. Poté nechte paštiku zvolna chladnout.

Studenou paštiku vyjměte z formy, krájejte na silnější plátky a podávejte s ovocem, kompotovanými brusinkami a podobně.


Zvěřinový koláč

Suroviny:
500 gramů jeleního masa na guláš
100 gramů slaniny
150 gramů cibule
200 gramů kořenové zeleniny
60 gramů rajčatového protlaku
80 gramů švestkových povidel
60 gramů brusinkového kompotu
150 mililitrů červeného vína
škvařené sádlo
divoké koření, sůl

Zelenina kořenová, polévka

Na těsto:
250 gramů hladké mouky
80 gramů másla
1 vejce

Na sádle opékejte hrubě krájenou cibuli a kořenovou zeleninu, až se na okrajích pěkně opeče. Přidejte na kostičky nakrájenou slaninu, a jakmile zesklovatí, přidejte divoké koření (bobkový list, celý pepř a nové koření) a několik kuliček jalovce.

Do tohoto základu vložte rajčatový protlak a maso nakrájené na stejnoměrné kostky, vše lehce podlijte červeným vínem, osolte a poté velmi zvolna duste pod poklicí.

Mezitím si připravte máslové těsto – hněťte mouku, změklé máslo a vejce na stejnorodou hmotu. Těsto pak dejte do chladu ztuhnout.

Když je ragú téměř měkké, vmíchejte do něho brusinkový kompot a povidla. Dušené ragú dejte do sádlem vymaštěné zapékací nádoby. Těsto rozválejte na stejnoměrný plát a položte jej na maso. Vše pak v předehřáté troubě zvolna dopečte.