Netradiční chřestové recepty

O tři chřestové recepty, které vymyslel pro letošní slavnosti v Ivančicích, se podělil kulinář Petr Stupka. Zkuste i vy netradiční pohankové vdolečky s chřestem, chřestové ragú a smoothie s palačinkou.

Pohankové vdolečky s chřestem podle našich babiček

Suroviny:

Na pohankové vdolečky:
2 vejce
200 gramů pohanky lámanky
450 mililitrů vývaru z chřestu
100 gramů strouhaného sýru gouda
100 mililitrů smetany
20 gramů bramborového škrobu
směs koření
bylinkové máslo
petrželová nať a další bylinky podle možností
olej nebo sádlo na pečení

Na chřest podle našich babiček:
600 gramů bílého chřestu
60 gramů kukuřičné strouhanky
40 gramů másla
petrželová nať
směs na bylinkové máslo
sůl, přírodní cukr

Na cibulovou smetanu:
5 jarních cibulek
50 mililitrů olivového oleje
150 mililitrů kysané smetany
citron, med
sůl

Chřest omyjte, zařízněte na straně od kořene a ostrou škrabkou seřízněte jeho spodní dvě třetiny a svažte výhonky do svazku. Do vody na uvaření chřestu přidejte sůl, cukr a máslo a přiveďte ji k varu. Svazek chřestu vařte bez přílišného klokotání podle velikosti 4 až 6 minut tak, aby zůstal křehký a křupavý.

Pohanku lámanku spařte dvojnásobným množstvím vývaru z chřestu a nechte ji pod poklicí 20 až 30 minut nabobtnat. Poté přimíchejte vejce, sýr, smetanu, škrob, koření a vše důkladně promíchejte. Pečte na troše oleje menší vdolečky.

Na pánvi zlehka osmahněte strouhanku s máslem a posekanou zelenou petrželí a vše maličko ochuťte směsí na bylinkové máslo a případně přisolte. V této směsi obalte uvařený chřest nakrájený na menší válečky.

V misce šlehejte v oleji drobně posekanou a trochu osolenou jarní cibulku, poté přidejte med, citronovou šťávu a kysanou smetanu. Na talíř skládejte vdolečky spolu s chřestem a přelijte cibulovou smetanou.

Chřestové ragú s máslovými nočky z krůtího masa s těstovinami a žloutkovou smetanou

Suroviny:

Na ragú:
400 gramů zeleného chřestu
100 gramů červené cibule
100 gramů karotky
50 gramů ředkviček
50 gramů hrášku
polníček
50 gramů másla
40 gramů oleje
sůl, přírodní cukr
bílý pepř
italská směs koření
400 gramů vařených těstovin

Na žloutkovou smetanu:
200 mililitrů smetany ke šlehání
přírodní cukr
sůl, ocet
3 žloutky

Na máslové krůtí nočky:
400 gramů mletého krůtího masa
3 vaječné bílky
100 mililitrů smetany
50 gramů másla
sůl
suchá marináda Kuře na grilu nebo Zlatá pečínka
směs jarních bylinek

Zelený chřest omyjte a na spodní části zařízněte, případně trochu oloupejte a nakrájejte ho na stejnoměrné válečky. Krátce vařte v páře dvě minuty nebo ho zalijte vroucí vodou a asi dvě minuty nechte blanšírovat (spařit). Poté sceďte a nechte okapat.

V rendlíku na oleji nechte změknout drobně krájenou červenou cibuli, pak přidejte na tenké nitky krájenou mrkev, měsíčky z ředkviček a vše krátce zvolna poduste. Nakonec přidejte hrášek, uvařené těstoviny a spařený chřest. Tuto směs trochu osolte a ocukrujte. Vše maličko podlijte vodou ze spařeného chřestu, přidejte máslo, přikryjte a krátce poduste a prohřejte pod pokličkou asi tři minuty.

Zvlášť v misce ponořené do vodní lázně zahřejte smetanu, osolte ji a zašlehejte do ní vaječné žloutky, které smetanu přirozeně zahustí (při teplotě 60 až 70 stupňů).

Mleté nebo sekané krůtí maso důkladně promíchejte s bílky, smetanou, rozpuštěným máslem, solí, kořením a jarními bylinkami. Ze směsi tvořte nočky nebo kuličky a pečte je v troubě na pečicím papíře nebo v pánvi na troše oleje.

Chřestové ragú přelijte na talíři sladkokyselou žloutkovou omáčkou a máslovými nočky z krůtího masa.


Sladké chřestové smoothie s palačinkou

Suroviny:
250 gramů zeleného chřestu
150 gramů čerstvých jahod
50 gramů přírodního třtinového cukru
120 mililitrů kysané smetany
čerstvá máta
1 lžíce chia semínek

Čerstvou mátu posekejte na malé kousky a zalijte asi 100 ml vroucí vody, nechte chvíli stát a potom přidejte cukr a vše důkladně promíchejte, případně krátce povařte, až vám vznikne silný mátový sirup.

Zelený chřest na konci zakrojte či odlomte, případně ho i v dolní části oloupejte a vložte do mixéru spolu s jahodami, kysanou smetanou a mátovým sirupem. Vše důkladně rozmixujte a nakonec přimíchejte chia semínka a nechte 20 minut stát a zahoustnout.

Podle běžného receptu připravte řidší palačinkové těsto, nechte ho odležet v lednici a potom upečte tenké palačinky. Každou z nich pak plňte hustou směsí připraveného chřestového smoothie a zdobte jahodami, hlavičkami chřestu, mátou a podobně.