Ze zbytků z hostiny si udělejte báječný kaldoun

Je tu svatý Martin a s ním i svatomartinské posvícení. A protože o posvícení nesmí být ničeho málo, stane se, že naopak dost zbyde. Víte, že z takových zbytků můžete vykouzlit další dobroty?

Proč zbytečně vyhazovat výpek a všechny zbytečky z upečené husy, když si můžete udělat skvělý kaldoun?

Vnitřnosti, kosti a kůže vložte do studené osolené vody a asi 1,5 hodiny táhnutím vařte při 80 stupních. Pak vývar sceďte. Čistou polévku zahustěte světlou jíškou, nejlépe máslovou, a důkladně za stálého míchání ji asi 20 minut vařte pěkně dohladka.

Dosud je tento základ stejný u všech dostupných receptů, které jsem našel. Hustá bílá polévka ze silného vývaru zahuštěná máslovou jíškou. A teď teprve nastává dilema, zda v ní spolu s kousky masa budou i žemlové knedlíčky nebo zda v ní budou knedlíčky z masa a vnitřností obraného a nakrájeného.

Můžete mít i kaldoun jen s pokrájeným masem a na másle osmaženou houskou a další možnosti a kombinace skýtá použití kořenové zeleniny. Tou můžete pochopitelně posílit už samotný vývar, ale lze ji také přidat lehce osmahnutou na tuku do již zahuštěné polévky.

Podřipský kaldon

Další zajímavou variaci této polévky jsem zaregistroval někde na Šumavě a té variaci říkám houbová, neboť se do polévky přidávají na másle podušené houby, případně i houby sušené předem máčené a povařené. Poslední variací je doplnění polévky o větší množství pokrájeného pórku, který samozřejmě samotnou chuť polévky notně posílí.

Přidejte nudle, rýži nebo knedlíčky

Do polévky můžete dát nudle anebo ji zahustit rýží. My si uděláme žemlové knedlíčky. Pokrájené rohlíky dejte do mísy, přidejte vejce, muškátový květ, sůl a pak buď dejte rozpuštěné máslo, nebo nalijte do směsi svrchu sbíraný tučný vývar, pak ještě trochu zelené petrželky a vše zamíchejte. Na 3 rohlíky 2 vejce, hrstku strouhanky a asi půl deci tučného vývaru.

Těsto nechte 10 až 15 minut stát, aby žemle nasákla a ztužila hmotu, a pak tvořte namočenýma rukama malé knedlíčky, které vzhledem k tomu, že neobsahují syrovou mouku, stačí vařit jen krátce. Když vyplavou, budou vařené. Pokud by vám nedržely, dejte do těsta trochu škrobu.

Polévku dochuťte muškátovým květem a sekanou petrželkou.

autor: Petr Stupka