Sádlo, škvarky a škvarkové pomazánky

Domnívám se, že reklamní aktivity velkých továren na nepřirozeně vyráběné tuky a mastidla zavinily to, že se na sádlo a také máslo díváme jako na něco nezdravého. Jako kuchař si však nedovedu představit českou kuchyni bez sádla. Jsou zkrátka recepty, ve kterých dávám sádlu přednost před ostatními tuky. Vyškvařený bělavý tuk vepřového sádla má totiž specifickou chuť a vůni.

Škvaření sádla
Pokud si budete chtít udělat vlastní škvarky a tudíž i sádlo pak nakrájené sádlo podlijte mírně vodou a nechte nejprve dusit a potom, když se vyvaří voda a vypeče se vrstva sádla za stálého míchání vyškvařovat. Nechvátejte, a tudíž příliš nezvyšujte teplotu, aby se vyškvařené sádlo nepřepalovalo. Mám dobré zkušenosti s vyškvařováním v troubě. Původní kousky sádla se výrazně zmenší a v závěru zezlátnou či zarůžoví. Existuje mnoho zaručených návodů jak získat krásně vypečené a křupavé škvarečky. Jeden zaručený způsob radí vmíchat do nakrájeného sádla trochu mléka a až se všechno natáhne do sádla podlít vodou a škvařit.

Moravské škvarky
Podobají se tak trochu vepřovým výpečkům. Kostky nakrájené z vepřového bůčku se totiž výrazně okoření (kmín, pepřové koření), osolí a vypékají za občasného promíchání a poté ještě horké důkladně vycedí ze sádla. Výborná lahůdka k pivu s cibulí a okurkami.

Škvarkové pomazánky
Semleté škvarky, jemně nasekaná cibule, nastrouhané sladkokyselé okurky, kremžská nebo plnotučná hořčice – to vše na čerstvém chlebu s cibulovou natí. Drobně nasekané škvarky, nakládaný křen, cibule, pikantní kečup a vše spojí tavený sýr – skvělé na černém chlebu.
Sekané škvarky, hrubě postrouhané olomoucké tvarůžky, jemně nakrájená sladkokyselá okurka, posekané nakládané papriky (kapie), pálivá mletá paprika, pomazánkové máslo na spojení pomazánky – ideální na topinky

Škvarkové pečivo a cukroví
Jedním z důkazů jak naši předkové dokázali využít vše, co měli k dispozici je celá řada sladkého cukroví a pečiva ve kterém jsou semleté škvarky. Za všechny vám nabízím tento starodávný recept: 150g semletých škvarků, 150g cukru, 400g hladké mouky, 1 vejce, trochu mleté skořice, hřebíčku a nového koření a dvě lžíce bílého vína. Ze všeho vypracujte těsto a z něho vyválejte plát a vykrajujte kolečka. Pečená slepujte marmeládou nebo povidly a cukrujte skořicovým cukrem.

Škvarkové pivní placky

škvarkové placky

Suroviny:
300 g hladké mouky
150 g hrubě posekaných škvarků
50 g vařených brambor
něco přes deci piva
jedno vejce a 15 g droždí
50 g sádla
sůl a špetka cukru

Postup:

Do vlažného piva dejte cukr a rozdrobte droždí, přisypte trošku mouky, zamíchejte a nechte chvilku přikryté stát. Jestliže kvásek vzkypí, přidejte ostatní součásti, to znamená, nastrouhané brambory, nasekané škvarky, celé vejce, mouku, sádlo a ze všeho uhněťte měkké těsto. Když se přestane lepit, nechte ho vykynout a následně z něho rozválejte stejnoměrný válec. Z něho ukrajujte kousky. Za pomoci mouky tvořte nejprve kuličky a pak placky. Ty pak skládejte na pomaštěný plech, opět nechte vykynout a pak pečte do červena v troubě nastavené mezi 180 až 200 stupni. Před pečením můžete těsto ještě lehce naříznout do mřížky nebo jinak zkrášlit.

autor: Petr Stupka