Rybí polévka z Chluman

Rybí polévka

Recept na „bouillabaisse“ (bujabéz) z chlumanského trhu nabídl ve svém pořadu Kuchařské čarování kulinář Petr Stupka.  

Suroviny na 4 porce:
1 litr silného vývaru z odřezků ryb (že je silný poznáte podle toho, že když vystydne, změní se na rosol)
1 větší cibule
250 gramů kořenové zeleniny
½ pórku
2 stroužky česneku
olej a máslo
350 gramů rybích vnitřností
120 gramů pohanky lámanky
4 lžíce rajčatového protlaku
mletý nebo drcený kmín
1 citron
nať libečku, petržele, cibule, pažitky

Nejprve v kastrolu opékáme na oleji nahrubo nastrouhanou kořenovou zeleninu. Když zavoní, přidáme drobně nakrájenou cibuli a trochu pomletého kmínu. Vše opět krátce a na mírném plameni opékáme, až cibule změkne.

Pak přidáme nasekaný česnek a vzápětí rajčatový protlak, kousek másla a vše ještě krátce osmahneme. Přilijeme vývar, vše promícháme a vaříme.

V polévce rozmícháme drobně nakrájené syrové rybí vnitřnosti a drobně nakrájený pórek, případně ji trochu dosolíme (podle toho, jak slaný byl rybí vývar).

Když se vše začne vařit, teplotu ztlumíme, přidáme pohankovou lámanku a pozvolna, tedy bez bublání, vaříme polévku ještě asi 3 minuty. Následně ji necháme už bez vaření asi pět minut dojít. Důležité je, aby pohanka v polévce změkla, ale už se příliš nevařila. 

Nakonec přidáme posekané zelené natě a šťávu z jednoho citronu a podáváme.

V Chlumanech jsem do polévky přidal ještě mou směs koření na ryby, kde dominuje kmín a koriandr, a také směs na bylinkové máslo.

Rybí vývar

Lze ho připravit jen z odřezků ryb a trošky soli bez jakéhokoliv koření a zeleniny. Vždy ho vařte velmi zvolna, téměř bez varu. I tak bude dobrý a silný. Pokud chcete, vařte spolu s odřezky kořenovou zeleninu, cibuli a pórek a řapíky z petržele a libečku.