Kuchařské fígle pro pečení drůbeže, přípravu kuřecí rolády a šťavnatého řízku

Drůbeží maso patří k nejoblíbenějším potravinám. Lidé nejčastěji připravují kuře, ale šanci můžete dát i kachně, huse, krocanovi nebo perličce. Inspiraci a fígle na přípravu drůbeže přináší Petr Stupka.

1. Pomalé pečení. Pokud máte dost času, pečte drůbež v první fázi velmi zvolna a přikrytou. Stačí teplota do 140 stupňů. Až když je maso téměř měkké, zvyšte teplotu na 180 až 200 stupňů. Kůži potřete tukem nebo tučným výpekem a bez přikrytí dopékejte.

2. Pečete-li drůbež vcelku, pro první fázi ji položte dolů prsy a podložte pečicím papírem, aby se kůže nepřipékala a nepotrhala. V polovině pečení obraťte a dopékejte.

3. Pokud chcete péci kuře, kachnu či jinou drůbež celou a nebudete ji nadívat, doporučuji rozseknout ji na půlku a péci takto rozdělenou kůží navrch. Ušetříte tak čas i energii.

4. Když pečenou drůbež vyjmete, nechte v troubě výpek vysmahnout tak, že se to, co zůstalo v pekáči, opeče do červeno-hněda. Tímto vysmažením získají všechny vypečené bílkoviny skvělou chuť. Dbejte však na to, aby se nic nepřipálilo, protože pak šťáva zhořkne. Poté stačí jenom vše zalít trochou vody nebo vývaru a důkladně provařit. Je velmi důležité do šťávy oškrábat, nejlépe jídelním nožem, všechny napečeniny z okrajů pekáče. Podle počtu porcí můžete šťávu také trochu zahustit zaprášením a osmahnutím mouky ve vypečeném tuku, ale nejlepší je přírodní, výrazně slaný výpek.

5. Upečenou drůbež naporcujte, vložte do pekáče, přelijte šťávou a nechte před podáváním deset minut dotáhnout při teplotě 70 až 80 stupňů.

Variace na pečenou drůbež

Níže uvedené variace se hodí k libovolné drůbeži nebo jejím částem.

Staročesky
V soli rozetřete trochu česneku, přidejte drcený kmín, mletý zázvor a rozmarýn a touto směsí důkladně potřete omytou a osušenou drůbež. V řadě receptů se také drůbež podlévá světlým nebo černým pivem.

S vínem a medem
Klasickou pečínku lze velmi dobře ozvláštnit. Na počátku pečení ji podlijte půl litrem bílého vína a na závěr pak přelijte už pečené porce zlatavým medem. Šťáva bude pikantnější, pokud k pečeni přidáte několik kousků syrového zázvoru nebo použijete bylinky (rozmarýn, šalvěj, bazalka).

S jablky
Starodávný způsob pečení, kdy se do vnitřku drůbeže vloží měsíčky odjádřených jablek spolu s rozinkami, případně se několik řezů oloupaných jablek ke konci pečení vloží k pečeni. I zde můžete trochu podlít bílým vínem.

Na zelí
Nejenom kuře, ale mastnější kachna či husa je skvělá pečená na zelí. Do pekáčku dejte posekané zelí smíchané se slaninou a cibulí. Na zelí rozložte porce drůbeže. Ty běžně osolte a okmínujte a zvolna pečte.

Na divoko
Drůbež pečte na cibuli a kořenové zelenině spolu s divokým kořením (celý pepř, nové koření, bobkový list, tymián) a rozmáčknutými jalovčinkami, případně podlijte trochu červeným vínem a doplňte hranolky voňavé a prorostlé slaniny.

Jak udělat dobrou roládu z kuřete

Kuřecí roláda s nádivkou

Do vykostěného kuřete dáme kysané zelí, a maso potřeme připravenou směsí, které říkáme fáš

Suroviny:
1 kuře
200 gramů pečiva
3 vejce
80 gramů slaniny
50 gramů másla
petrželová nať
muškátový květ
sůl

Kuře omyjte a vykostěte. Veďte řez z obou stran páteře, poté ji i s biskupem vyjměte a seřezávejte svalovinu s kůží ze skelet. Po vykostění je třeba svalovinu, která je soustředěná v oblasti stehen a prsou, prořezat a rozložit po celé ploše kůže. Můžete také rozkrojit vykostěné kuře uprostřed na dvě poloviny a vytvořit z něho dvě rolády.

Kuře s rovnoměrně prokrájenou svalovinou osolte. Rohlíky nakrájejte na stejnoměrně kostičky. Vejce vyšlehejte se solí, rozpuštěným máslem a rozškvařenou slaninou a trochou mléka. Přisypte trochu strouhanky, posekanou petrželovou nať a muškátový květ a nechte vše mírně několik minut zhoustnout. Poté jen lehce vmíchejte do této hmoty oschlé kostky pečiva.

Na plát nebo pláty kuřete vložte nádivku. Upravte ji do stejnoměrného válce a zatočte do kuřecího masa s kůží. Potom vzniklou roládu zatočte do pásu alobalu, na krajích pečlivě fólii stočte a utáhněte, aby se roláda zpevnila a pak ji zvolna pečte podlitou vodou v troubě při teplotě 140 stupňů asi 35 minut.

Poté už téměř pečené kuře vybalte z alobalu a při teplotě 200 stupňů roládu dopečte tak, aby kůže měla náležitou barvu. Pečenou roládu nakrájejte a podávejte.

Speciality Petra Stupky

Pečené bylinkové kuře

kuře, drůbež, pečení, jídlo

Pečené kuřátko, to je určitě lahůdka, kterou si čas od času dopřeje snad každá rodina. Zajímavou variantou tohoto pokrmu je přivonění pečeného masa bylinkami.

Čerstvé, nasekané byliny promíchané s máslem, trochou prolisovaného česneku a soli vytvoří bylinkové máslo, které pak rozetřete pod kůži jednotlivých porcí. Kůži snadno uvolníte a po ochucení zase stáhnete zpátky.

Povrch porcí lehce osolte a vložte do pekáčku, trochu podlijte a zvolna pečte stejně jako normálně. Co se složení bylinek týče, záleží na vašich možnostech. Ideální je směs bazalky, tymiánu a šalvěje s dostatečným množstvím zelené petrželové nati.

Krájený kuřecí řízek

Tento šikovný recept je výbornou možností jak ozvláštnit kuřecí maso. Když budete připravovat přírodní řízek z kuřecích prsíček, může se vám stát, že budou suchá. Pokud ovšem nakrájíte maso na drobné kousky, spojíte s vejci, solí a kořením, přidáte škrobovou moučku, případně trochu strouhanky a nasekanou nať z petrželky a následně vzniklou směs pečete na tenké vrstvě oleje v pánvi z obou stran, získáte velmi křehké a dobré řízečky.

Základní suroviny pro 4 osoby:
600 gramů kuřecích prsou
1 vejce
lžíce škrobové moučky
sůl a koření podle chuti
dvě hrsti strouhanky
sekaná zelená petrželka

Pokud máte chuť experimentovat, zkuste přidat kousky brokolice nebo kostičky slaniny, lžíci jogurtu a směs různých bylinek nebo trochu papriky a nitky pórku a proužky špenátových listů. Kdo má rád může přidat i česnek, kari koření a tak lze pokračovat dál a dál.

S nastavovanou kaší nebo šťouchanými bramborami a křehkým salátem je krájený řízek ideální a rychlý oběd nebo večeře.

Související