Jak připravit drůbež? Tipy na pečení a recept na kohouta na víně

Slepičí nebo drůbeží vývar

Patřil odedávna k léčivým a posilujícím odvarům. Vařená drůbež a vývar z ní je jednoznačně nejstravitelnější a náš organismus dobře využije všechny živiny.

Ilustrační foto|foto: Freedigitalphotos.net

Klasický vývar s nudličkami a kousky masa je zaručená klasika, ale můžete vyzkoušet bílou, jíškou zahuštěnou polévku s vařenými droby, tedy srdcem a žaludkem. Pokud ještě přidáte játrové knedlíčky a vařené široké nudle, máte polévku jako od babičky Boženy Němcové.

TIP: Nejlepší vývar získáte takzvaným vařením bez varu, tedy velmi pomalou úpravou, kdy polévka neklokotá, ale vše se jen v horké vodě mírně a zvolna povaluje a tu a tam vystoupá na hladinu nějaká bublinka.

Dušená drůbež

Asi každého napadne kuře na paprice, ale ve světě se nejčastěji připravují zprudka opečené kousky drůbežího masa, poté dušené na základu ze zeleniny, s houbami, bylinkami. Nejznámější je francouzský kohoutek na víně.

Kohoutek na víně

pro 6 osob, doba přípravy: 2 hodiny

Na sádle opékáme stejnoměrně nakrájenou kořenovou zeleninu. Když se okraje začnou zabarvovat, přidáme cibuli a slaninu. Počkáme, až se slanina zčásti rozpeče. Zalijeme červeným vínem a osolíme.

V tomto základu pak pečeme menší porce kuřete, předem osolené a protknuté snítkami bylinek (tymián, rozmarýn). Ke kuřeti přidáme snítku zahradních bylinek, popřípadě alespoň několik listů bobkového listu. Pečeme v mírné troubě asi 40 minut.

Na závěr kuře vyjmeme, vložíme do mísy a necháme u tepla. Výpek na sporáku nebo v troubě odvaříme do zahoustnutí, zjemníme máslem, případně doplníme posekanými bylinkami a přelijeme přes kuřata.

Variace na pečenou drůbež

Níže uvedené variace se hodí k libovolné drůbeži nebo jejím částem.

• Staročesky. V soli rozetřete trochu česneku, přidejte drcený kmín, mletý zázvor a rozmarýn a touto směsí důkladně potřete omytou a osušenou drůbež. V řadě receptů se také drůbež podlévá světlým nebo černým pivem.
• S vínem a medem. Klasickou pečínku lze velmi dobře ozvláštnit. Na počátku pečení ji podlijte půl litrem bílého vína a na závěr pak přelijte už pečené porce zlatavým medem. Šťáva bude pikantnější, pokud k pečeni přidáte několik kousků syrového zázvoru nebo použijete bylinky (rozmarýn, šalvěj, bazalka).
• S jablky. Starodávný způsob pečení, kdy se do vnitřku drůbeže vloží měsíčky odjádřených jablek spolu s rozinkami, případně se několik řezů oloupaných jablek ke konci pečení vloží k pečeni. I zde můžete trochu podlít bílým vínem.
• Na zelí. Nejenom kuře, ale mastnější kachna či husa je skvělá pečená na zelí. Do pekáčku dejte posekané zelí smíchané se slaninou a cibulí. Na zelí rozložte porce drůbeže. Ty běžně osolte a okmínujte a zvolna pečte.
• Na divoko. Drůbež pečte na cibuli a kořenové zelenině spolu s divokým kořením (celý pepř, nové koření, bobkový list, tymián) a rozmáčknutými jalovčinkami, případně podlijte trochu červeným vínem a doplňte hranolky voňavé a prorostlé slaniny.

Ilustrační foto|foto:Fotobanka Pixabay

Tipy na pečení drůbeže

1. Pomalé pečení. Pokud máte dost času, pečte drůbež v první fázi velmi zvolna a přikrytou. Stačí teplota do 140 stupňů. Až když je maso téměř měkké, zvyšte teplotu na 180 až 200 stupňů. Kůži potřete tukem nebo tučným výpekem a bez přikrytí dopékejte.

2. Pečete-li drůbež vcelku, pro první fázi ji položte dolů prsy a podložte pečicím papírem, aby se kůže nepřipékala a nepotrhala. V polovině pečení obraťte a dopékejte.

3. Pokud chcete péci kuře, kachnu či jinou drůbež celou a nebudete ji nadívat, doporučuji rozseknout ji na půlku a péci takto rozdělenou kůží navrch. Ušetříte tak čas i energii.

4. Když pečenou drůbež vyjmete, nechte v troubě výpek vysmahnout tak, že se to, co zůstalo v pekáči, opeče do červeno-hněda. Tímto vysmažením získají všechny vypečené bílkoviny skvělou chuť. Dbejte však na to, aby se nic nepřipálilo, protože pak šťáva zhořkne. Poté stačí jenom vše zalít trochou vody nebo vývaru a důkladně provařit. Je velmi důležité do šťávy oškrábat, nejlépe jídelním nožem, všechny napečeniny z okrajů pekáče. Podle počtu porcí můžete šťávu také trochu zahustit zaprášením a osmahnutím mouky ve vypečeném tuku, ale nejlepší je přírodní, výrazně slaný výpek.

5. Upečenou drůbež naporcujte, vložte do pekáče, přelijte šťávou a nechte před podáváním deset minut dotáhnout při teplotě 70 až 80 stupňů.