Plíčky na smetaně, zadělávané dršťky a další tipy, jak zpracovat vnitřnosti

Ve všech dávných kulturách patřily vnitřnosti mezi obřadní pokrmy. Náš současný jídelníček se jim ale spíše vyhýbá, což je velká škoda. Můžete z nich totiž připravit o pokrmy neopakovatelných chutí, které jsou ve světě labužníků vysoce oceňovány.

Plíčky na smetaně

Nejklasičtější pokrm z vnitřností. Lze jej připravit z vepřových i králičích drobů, nebo zkombinujte několik různých druhů a různých odřezků masa. Uvádíme recept pro nasycení šesti osob.

Suroviny:
1 kilogram drobů (srdce, plíce, odřezky masa, slezina, drůbeží žaludky)
200 gramů kořenové zeleniny
2 cibule
divoké koření
sádlo nebo olej
70 gramů hladké mouky
1 citron
ocet, sůl, cukr
150 mililitrů smetany

Dobře očištěné a propláchnuté droby dejte vařit do horké, osolené vody. Přidejte divoké koření (dva bobkové listy, deset kuliček pepře a tři kuličky nového koření) a jednu cibuli. Uvařené droby vyjměte a vložte do studené vody. Poté ještě očistěte a pokrájejte na drobné nudličky či kousky. Vývar sceďte a nechte zchladnout.

Kořenovou zeleninu nakrájejte na stejnoměrné plátky a opékejte na sádle či oleji. Po chvíli přidejte nakrájenou cibuli. Když se začnou opékat okraje, přisypte hladkou mouku a zasmažte ji do základu. Pak vše zalijte vlažným vývarem, důkladně prošlehejte, přidejte případně sůl, trochu cukru a ocet a zvolna za stálého míchání vařte nejlépe hodinu, aby se zelenina rozvařila.

V poslední fázi omáčku proceďte přes husté sítko na nakrájené droby, zakapejte citronovou šťávou a zavařte. Nakonec zjemněte smetanou ke šlehání, případně kysanou smetanou a podávejte s houskovými knedlíky.

DALŠÍ TIPY NA DROBY ČILI VNITŘNOSTI

Mezi vnitřnosti řadíme především játra, ledviny, srdce. Pokusím se nadchnout vás několika tipy na starodávné pokrmy i moderními fígly.

Játra
Jsou zásobárnou mnoha poměrně cenných látek, vitaminů a jednou za čas je určitě dobré pochutnat si na nich. Udělejte játrovou zavářku do polévky nebo jídla z jater na roštu na cibulce.

Ledvinky
Patří v mnoha zemích mezi kulinářské skvosty. Pečlivě z nich vždy vyřežte pánvičky, ve kterých se sbíhají močové kanálky, a pak je namočte do mléka. Opláchnuté a osušené je pak krájejte a dál upravujte.
U nás je zpravidla připravujeme dušené na cibulce. Je nutné osmahnout cibuli do červena a pak teprve přidat k opečení čisté kousky ledvinek a kmín, podlít a dusit a zahustit. Když přidáte kousky slaniny, nic tím nezkazíte. Zkuste také do cibule dát trochu sladké mleté papriky a po zalití lžíci hořčice a kečupu. Na závěr po zahuštění a provaření zjemněte smetanou a podávejte.

Kachní játra polévka

Slezina
Kdo by se babral s tím, že by slezinku zasyrova škrabal z blanitého obalu a pak dusil s cibulkou, kmínem a pepřem. Ale vězte, že slezinová polévka se vařila všem nemocným na posliněnou. Patří do ní spousta česneku a ještě navrch osmažená cibulka s majoránkou. A pokud ji zahustíte jemnými ovesnými vločkami a zavaříte do ní ještě malé krupky (perličky), dočkáte se neuvěřitelně dobré polévky.

Dršťky
Veleznámou polévku představovat asi nemusím, ale věřte mi, že mezi mé zamilované pokrmy patří zadělávané dršťky. Čisté vyprané dršťky opakovaně spařte vroucí vodou nebo je opakovaně krátce povařte. Pak propláchněte a následně vařte spolu s kořenovou zeleninou, cibulí, česnekem a divokým kořením v osolené vodě. Uvařené dršťky krájejte na stejnoměrné kousky. Silný vývar vyceďte a zahustěte světlou jíškou do hustoty omáčky, která spojí celý pokrm. Není jí třeba příliš. Na másle nechte zapěnit nitky mrkve a celeru, posekanou petrželovou nať, přidejte trochu nastrouhané citronové kůry, popřípadě i nudličky šunky. Tuto směs pak vložte do omáčky spolu s dršťkami. Vše zjemněte smetanou, lehce okyselte citronovou šťávou. Podávejte s chlebem či pečivem.

Srdce
Ať už hovězí, vepřové nebo malé drůbeží, vždy se jedná o velmi jemné maso, které potřebuje trochu delší čas na přípravu. V naší kuchyni se srdce nejčastěji připravovala na slanině, tedy dušená na zlatavém cibulovém základu se slaninou a nejlépe na sádle. Pradávný recept radil zasypat už téměř měkké kousky srdce vařenými kroupami s česnekem.
Srdce na smetaně připravíte stejně jako plíčky na smetaně nebo je duste v zeleninovém základu.

Drůbeží žaludky
Fantastický materiál pro kuchařské čarování. Hladké, pevné maso se totiž dlouho vaří nebo dusí, ale zároveň výborně ochutí pokrm, a to je výzva. Zkuste je proto vařit a pak zadělat jako ragú nebo překrájené dusit třeba v tlakovém hrnci na cibuli s hořčicí a nakonec doplnit kousky různé zeleniny (mrkev, fazolové lusky) a už jen kratičce dotáhnout s hrudkou másla.

Jazyk
Záleží, který jazyk připravujete. Vepřový stačí uvařit, pak rychle zchladit, oloupat a jemné maso nakrájet na silnější plátky a smažit obalené jako řízek. Stejně tak můžete jazyk zapékat v sýru a zelenině nebo ho využít na mnoho způsobů do salátů a dobrot studené kuchyně. Jemné, chutné maso je vpravdě delikatesou.
Hovězí je náročnější na dobu vaření, ale nabízí také velmi dobrý materiál pro další kouzla. Nejčastěji koupíte uzený, a tak ho použijte stejně jako uzené maso. Třeba s nastavovanou bramborovou kaší nebo ve smetanové křenové omáčce.