Poctivá domácí paštika podle desatera Petra Stupky

Kulinář Petr Stupka ze svých zkušeností nachystal desítku pravidel pro poctivou paštiku. Úmyslně uvádí poctivou a ne dobrou, protože jestli bude paštika dobrá, to záleží opravdu jenom na vás.

1. Do paštiky patří vždy alespoň třetina tučného masa. Může to být třeba kvalitní uzený zvěřinový bok nebo prorostlá vepřová krkovice. Pokud bude paštika játrová, pak nechť játra tvoří určitě jednu třetinu objemu.

2. Pro lepší chuť paštiky pečte maso krájené na kousky spolu s cibulí, případně i česnekem, v troubě. Pěkně opečené pak semelte včetně cibule a výpeku. Lze opékat také játra na cibulce, ale ta jen na pánvi.

3. Do paštiky dávám také maso obrané z kostí z vývaru. Pokud chcete mít paštiku jemnou, pomelte vše dvakrát.

4. Do semleté směsi patří koření, žloutky, smetana a případně brandy nebo výrazné víno (madeira). Na kilo masa dejte pět i více žloutků a dvě deci smetany. Co se týče alkoholu, množství záleží na zvyklostech, protože někomu takto navoněná a ochucená paštika chutná, jinému ne.

5. Koření je zpravidla směs více jemně mletých druhů. Lze také koupit originální směs na divočinu či přímo paštikové koření, ale i v tomto případě je třeba vybírat podle zvyklostí. Určitě solte a kořeňte více, neboť po vychladnutí chuť trochu vymizí.

6. Všechny základní ingredience důkladně promíchejte a do stejnorodé fáše a podle charakteru vašeho díla přidejte kostičky slaniny, kousky masa, hlavičky hub (žampionů, smržů) loupané pistácie, kousky sušeného ovoce a podobně.

7. Paštikové těsto vkládejte do forem vyložených slaninou, nebo zatáhněte do fólie a vložte do forem. Dbejte na to, aby v těstě nebyly bubliny a pukliny.

8. Podle velikosti forem pečte paštiku ve vodní lázni přibližně jednu hodinu na 120 až 140°C. Lze ji také vařit ve vodě v obalu, ale v troubě snáze docílíte pomalého stálého tepla.

9. Také chladnutí má být pomalé a klidné. Paštiku nechte zabalenou, nebo ve formě, protože teplá paštika v chladnějším prostředí rychle osychá.

10. Paštiku krájejte na menší kousky a servírujte s pečivem, ovocem, medovou smetanou. Dobře se hodí sladké pražené i nepražené mandle různé kvalitní stolní omáčky. Hlavně ale vše podávejte s láskou.