Paštikové desatero

Udělat dobrou zvěřinovou paštiku je výzva. Ale i radost. Pokud totiž zvládnete základy její přípravy, můžete si pak už libovolně tvořit paštiky a paštičky s mandlemi, játry, sušeným ovocem nebo ořechy, zkrátka s čím budete chtít.

Ze zkušeností jsem nachystal desítku pravidel pro poctivou paštiku. Úmyslně uvádím poctivou a ne dobrou, protože to jestli paštika bude dobrá, záleží opravdu jenom na vás.

1. Do paštiky patří vždy alespoň třetina tučného masa. V případě zvěřiny to může být třeba kvalitní uzený bok nebo prorostlá vepřová krkovice. Pokud bude paštika játrová, pak nechť je jater určitě jedna třetina objemu.

2. Pro lepší chuť paštiky pečte maso krájené na kousky spolu s cibulí případně i česnekem v troubě a pěkně opečené pak semelte včetně cibule i výpeku. Lze opékat také játra na cibulce, ale ty jen na pánvi.

3. Do paštiky dávám také maso obrané z kostí z vývaru. V případě, že chcete mít paštiku jemnou, pomelte vše dvakrát.

4. Do semleté směsi patří koření, žloutky, smetana a případně brandy nebo výrazné víno (madeira). Na kilo masa pět i více žloutků a dvě deci smetany. Co se týče brandy nebo vína, záleží na zvyklostech, protože někomu takto navoněná a ochucená paštika chutná, jinému ne.

5. Koření je zpravidla směs více druhů jemně mletých nebo tlučených koření. Lze také koupit originální směs na divočinu či přímo paštikové koření, ale i v tomto případě je třeba volit podle zvyklostí. Určitě solte a kořeňte více, neboť po vychladnutí chuť trochu vymizí.

Paštika

6. Všechny základní ingredience důkladně promíchejte a do stejnorodé fáše a podle charakteru vašeho díla přidejte kostičky slaniny, kousky masa, hlavičky hub (žampionů, smržů) loupané pistácie, kousky sušeného ovoce a podobně.

7. Paštikové těsto vkládejte do forem vyložených slaninou či anglickou slaninou nebo zatáhněte do fólie a vložte do forem. Dbejte na to, aby v těstě nebyly bubliny a pukliny.

8. Podle velikosti forem pečte paštiku ve vodní lázni přibližně jednu hodinu na 120–140°C. Lze ji také vařit ve vodě a v obalu ale v troubě snáze docílíte pomalého stálého tepla.

9. Také chladnutí má být pomalé a klidné. Paštiku nechte zabalenou nebo ve formě, protože teplá paštika v chladnějším prostředí rychle osychá.

10. Paštiku krájejte na menší kousky a servírujte ji s pečivem, čerstvým nebo kompotovaným ovocem, medovou smetanou. Dobře se hodí sladké pražené i nepražené mandle různé kvalitní stolní omáčky, ale hlavně vše podávejte s láskou.

Zvěřinová paštika s brusinkovou omáčkou na bylinkovém salátku
autor: Petr Stupka

Nejnovější recepty

Více z pořadu

E-shop Českého rozhlasu

Lidský faktor jsem znal jako knížku, ale teprve s rozhlasovým zpracováním jsem ho dokonale pochopil...

Robert Tamchyna, redaktor a moderátor Českého rozhlasu Dvojka

Lidský faktor

Lidský faktor

Koupit

Točili jsme zajímavý příběh. Osoby, které jsme hráli, se ocitaly ve vypjatých životních situacích, vzrušující práce pro herce a režiséra. Během dalšího měsíce jsme Jiří a já odehrané repliky svých rolí žili. Fantasmagorické situace posledního dílu příběhu se staly naší konkrétní každodenností. V srpnu Jiří Adamíra zemřel. Lidský faktor byla naše poslední společná práce.“ Hana Maciuchová