Rolované vepřové koleno podle Petra Stupky

Kulinář Petr Stupka na silvestrovskou oslavu velmi rád připravuje vykostěné a zarolované vepřové koleno. To mohou strávníci konzumovat teplé i studené. Koleno připravujte vždy jeden nebo dva dny předem.

Nejprve koleno vykostěte. Pak je třeba vyřešit jeden zásadní problém - maso, které je na kůži po vykostění nerovnoměrně rozložené. Mám na to jednoduchý fígl. Nejprve seříznu některé větší svaly a pak maso prořežu na pruhy. Tím se celé koleno krásně rozloží „na placato“. Odřezané kousky masa ještě překrájím na menší až prťavé kousíčky.

Poté maso osolím a okořením, případně očesnekuji. Většinou použiji kmín podrcený v hmoždíři a trochu mletého zázvoru nebo směs na vepřovou pečeni namíchanou výrobcem. Pak už je jen potřeba koření a sůl řádně vemnout do masa, přidat taktéž okořeněné a slané pokrájené kousíčky a vše zavinout do stejnoměrné rolády.

Namísto svazování rolády provázkem používám silný alobal. Každé srolované koleno důkladně zamotám do alobalu a utáhnu na obou koncích do bonbónku. Takto připravené koleno je třeba uložit v lednici na jeden nebo ještě lépe na dva dny. Za tu dobu se totiž rozřezané maso uvnitř spojí, přilne k sobě.

Pak je na řadě tepelná úprava. V první části se koleno nepeče, ale vaří. Alobalového buřta zalijte v pekáči zpola vodou, přikryjte druhým pekáčkem a dejte velmi zvolna péci do trouby na jednu hodinu. Během ní koleno jednou otočte.

Pak teplotu trochu zvyšte a pečte další hodinu. Až v poslední fázi, to je asi dvacet minut, koleno dopékejte bez alobalového obalu. Mělo by držet tvar válce.

Kůži rád nařežu, ještě než se opeče, aby poté šlo koleno dobře porcovat. Samozřejmě, že v délka pečení záleží na velikosti kolen. Dvě hodiny jsou asi tak pro kilo vykostěného kolena tak akorát.

Na ozvláštnění doporučuji připravit k pečínce jablkový křen a nebo křen přelitý vývarem a zahuštěný nakrájenou žemlí, nejlépe rohlíkem.