Chcete dobrý chleba? Nenechávejte kvásek v lednici a upečený bochník balte do utěrky
Augustin Sobotovič je známý pekař, který každý měsíc roztápí pec v Lenoře. Řemeslu se vyučil v roce 1956 na Slovensku, odkud pochází, a nejprve se mu věnoval pouze do svých osmnácti let.
„Utekl jsem od toho, protože to byla strašná dřina, z devadesáti procent ruční práce. Měli jsme akorát míchačku na těsto a často stejně nešla elektrika, tak jsme se s mistrem museli ponořit do díže. A když čtyřikrát za den zamícháte 500 kilo těsta, tak toho máte plné zuby,“ vzpomíná.
Poté mimo jiné sloužil na vojně v kuchyni a jezdil s kamionem. K peci se vrátil v Lenoře před 13 lety, jak sám říká, úplnou náhodou. „Manželka měla prodejnu, kam přišel bývalý starosta, a já se nenápadně zeptal, proč se ve zdejší peci nepeče. Starosta řekl, že nemá pekaře. A manželku nenapadlo nic jiného, než říct: sedí vedle vás. Vzal jsem si čas na rozmyšlenou, pak jsem to zkusil a už to jelo. Něco ve mně zůstalo z těch mých mladých let,“ říká.
Historie pečení chleba podle něj spadá do období minimálně čtyři tisíce let zpátky. Nejprve se pekly takzvané nekvašené chleby, kolem 15. století začali pekaři využívat pivovarské kvasnice a později přidávali kvasinky do melasy.
Tradiční domácí chleba má jinou chuť než ten z obchodů
Kvásek se stal nedílnou součástí pečení chleba. „Kousek těsta, takzvaný nátěstek se nechával vždy v díži a před pečením se zalil teplou vodou. Tím se rozkvasil a zůstávaly v něm chuťové látky, které dnes často chlebu z obchodů chybí, protože se používají chemické přísady. Tradiční domácí chleba měl úplně jinou chuť a jiné vlastnosti. Také se do něj někdy přidávaly vařené brambory nebo strouhaná jablka, aby vydržel déle vláčný,“ vysvětluje Augustin Sobotovič.
Pečení bývalo podle něj v minulosti obřadem, protože chléb byl základem potravy v celé chalupě. Pekly se především kulaté bochníky, později i veky.
Také dnes vyžaduje dobrý kváskový chleba hodně práce a starostí. „Když chcete mít dobrý kvásek, musíte se mu věnovat 24 hodin denně. Nenechávejte ho v lednici, protože pak se do něj dostane až octové a hnilobné kvašení, a není chleba dobrý. Nejlepší je kousek těsta rozdrobit se žitnou moukou, usušit na vále a nechat v chladu a suchu. Před pečením pak namočte teplou vodou a nechte osm až dvanáct hodin rozkvasit,“ radí Augustin Sobotovič.
Nejhorší je skladovat pečivo v igelitovém pytlíku
Málokterá z pekáren podle něj dnes připravuje chléb tradičně. „Co jsem měl možnost nahlédnout do pekárenských provozů, v současnosti je to minimálně z poloviny o směsích. Málokterá pekárna to dělá postaru, dokonce bych řekl, že možná žádná,“ dodává.
U svých předků bychom se přitom měli inspirovat i pro skladování chleba. Pečivo totiž balili do utěrky, nechali na ošatce v tmavé, chladné a suché místnosti a chléb tak přirozeně dýchal a zůstal velmi dobrý i dva týdny po upečení. Nejhorší je skladovat pečivo v neprodyšném igelitovém pytlíku.
V minulosti byl chléb základní potravinou. „Naši předci si strčili krajíc chleba do kapsy, k tomu si vzali hrnek kafe a s tím vydrželi třeba celý den. Chléb se ale používal i na zahušťování omáček a takový guláš zahuštěný dobrým chlebem nemá chybu,“ komentuje Augustin Sobotovič.
Ten připomíná tradiční pečení každý měsíc v Lenoře. Zdejší pec roztápí vždy poslední sobotu v měsíci od dubna do prosince. Připravuje takto čerstvé housky, česnekové placky a samozřejmě chléb. Každý z příchozích může ochutnat a také napsat své hodnocení do kroniky.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!
Jan Rosák, moderátor
Slovo nad zlato
Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.
