Co restaurace vydělá, zase do regionu vrátí. Na této filozofii založil kuchař Pavel Drdel úspěšný podnik
Už pět let po sobě má strakonická restaurace Sůl a řepa Zlatého lva jako jeden z top gastronomických podniků v České republice. Dvakrát také získala Cenu spokojených zákazníků od Sdružení českých spotřebitelů. Ba co víc, dokázala to v době covidu. Jako většina ostatních se teď potýká se změnou trhu, cen a preferencí. Přesto spoluzakladatel a šéfkuchař Pavel Drdel stále lpí na bioproduktech z lokálních zdrojů, čímž si to neulehčuje.
„Řekl bych, že naší filozofií je láska k zemi, ve které žijeme. Neumím si představit, že bych vařil z něčeho jiného než z toho, co nám tady vyrostlo a co farmáři vychovali. Je to respekt vůči nim a vůči krajině, po které chodíme. Jsem strašně pyšný na to, že mohu žít v Čechách,“ říká Pavel Drdel.
Odvahu k otevření podniku sbíral dlouho. A mimo jiné v zahraničí. „Odešel jsem do Itálie, kde jsem v gastronomii nepracoval, ale ona si mě našla. Když jsem tam ráno snídal, pak obědval, večeřel, byl jsem překvapený, že Italové nepotřebují dovážet z dálky suroviny, které pro ně nejsou typické,“ vypráví.
Fascinován ryzí italskou kuchyní nastoupil Pavel Drdel po návratu domů do české pizzerie. „A když jsem začal v létě zavařovat rajčata, tak mi to velmi rychle zatrhli. Proč prý dělat něco, co můžeme koupit v plechovce,“ popisuje. Začal tedy směřovat k vlastnímu projektu, který by mu dával smysl ekologicky i ekonomicky.
Čtěte také
„Pro mě jsou zásadní dvě věci. Jednak ekologie, proto spolupracujeme s lidmi, kteří produkují v biokvalitě. Ono je to omílané téma, ale je skutečně obrovský rozdíl, když se člověk o půdu stará, nezatěžuje ji, hnojí přírodními přípravky i nechá pole odpočinout. Na těch surovinách je to znát,“ zdůrazňuje.
Jako příklad uvádí chování surovin při fermentaci. „Když mám zeleninu, která není postříkaná chemií, tak ty kvasné procesy proběhnou přesně tak, jak mají. Nemluvě o tom, že je taková zelenina chutově kvalitnější,“ říká.
„A jako druhá věc je mě důležitá ekonomika v regionu,“ doplňuje Pavel Drdel. „Nakupuju od lidí, které znám, od lidí z okolí. A peníze, které v restauraci vyděláme, zase do regionu vrátíme. To je podle mého názoru správné. Takhle to bylo kdysi a mě to naplňuje i dnes,“ uzavírá.
Celý rozhovor o tom, jak Pavel Drdel využívá lokální suroviny do posledního lístečku, slupky nebo drobku, co udělá s tělem šťáva z fermentované řepy, jak chutná jedlový květ a mnohém dalším si poslechněte online.
Související
-
Pouliční bistro má hvězdu jako nejlepší restaurace světa. Na cestě po Asii ho poznal český kuchař
Vaří v televizi, vede kurzy, snaží se zvyšovat zájem o kvalitní jídlo. Martin Škoda se vaření věnuje od svých osmi let, vydal dvě kuchařky, za gastro-inspirací rád cestuje.
-
Proč jsou kupovaná rajčata bez chuti? Trhají se nezralá a pak se na ně stříká etylen, líčí odborník
Co se můžeme dozvědět o potravinách z etiket? Jak je to s údaji o trvanlivosti, dováženými výrobky a třeba i škodlivým koktejlem „éček“? To vysvětlí odborník Pavel Smetana.
-
Kuchařský učeň a zároveň gymnazista, který stíhá i stavět raketu, zabodoval v gastronomické soutěži
Jan Bauer z Českých Budějovic studuje gymnázium, baví ho fyzika, programuje a aktuálně staví raketu. K tomu se ale zároveň učí na kuchaře, a i v tomto oboru se mu daří.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Hurvínek? A od Nepila? Teda taťuldo, to zírám...
Jan Kovařík, moderátor Českého rozhlasu Dvojka
3 x Hurvínkovy příhody
„Raději malé uměníčko dobře, nežli velké špatně.“ Josef Skupa, zakladatel Divadla Spejbla a Hurvínka
