Abychom byli zdraví - pestré a čerstvé jídlo víc, než jen půl zdraví

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Consommé, extra silný, takzvaný dvojitý vývar

Jak si vylepšovat a obohacovat jídelníček. Jez do polo syta, pij do polo pita, to je asi nejlepší redukční dieta. Zvláště po vánočním období. A k tomu přidáme recept na žitný kváskový chléb Petra Stupky.

Stačí se ohlédnout do historie. Za války a po válce se vařilo z toho, co bylo po ruce, nebo na přídělový systém.

„V době totality se u nás jídelníček přece jen trochu omezil. Zapomněli jsme na mnohé suroviny, jako jsou třeba jáhly, pohanka a tak dál. Nicméně od revoluce už najdeme v obchodech zeleninu a ovoce, jaké si vzpomeneme,“ říká v úvodu Kuchařského čarování Petr Stupka s tím, že v tomto případě ale hrozí i druhý extrém, jíme víc, než je potřeba. Takže vedle pestrosti je nabíledni další důležité pravidlo – ono zmiňované Jez do polo syta.

„Řeknu to upřímně a veřejně, já toho nejsem schopen,“ dodává Petr Stupka.

Jako zajímavým tipem pro takovou umírněnost je polévka.

„Takový vývar z morkových kostí, který se bude vařit šest, osm hodin jenom táhnutím, tedy teplotou 90 stupňů, to je doslova až elixírem,“ dává první z rad Petr Stupka.

Celé Kuchařské čarování si můžete poslechnout online, nebo si je stáhněte do svých počítačů k pozdějšímu poslechu.

A přidáváme pochopitelně i pravidelný recept na tento týden:

Kváskový chléb

Umění upéci tradiční kvasový starodávný chléb, tedy samožitný chléb našich předků je jistě posvátná a požehnaná činnost. I když se může postup zdát zdlouhavý není to až tak složité, pokud máte k dispozici živý (zchlazený) chlebový kvas.

Ingredience
  • Na 1 kg bochník – 600 g žitné celozrnné chlebové mouky,
  • 500 ml vody,
  • 60 – 100 g živého žitného kvasu,
  • 15 g soli,
  • 20 g kmínu.
  • Rozkvas - 2 – 3 lžíce kvásku ze skleničky,
  • 200 ml vlažné vody,
  • 150 g žitné celozrnné mouky.

Na 1 kg bochník – 600 g žitné celozrnné chlebové mouky, 500 ml vody, 60 – 100 g živého žitného kvasu, 15 g soli, 20 g kmínu.

Rozkvas - 2 – 3 lžíce kvásku ze skleničky, 200 ml vlažné vody, 150 g žitné celozrnné mouky.

Vše rozmíchat v misce a pak nechat rozkvasit cca 12 hodin (ale i déle) pokojová teplota – rozkvas by měl nabýt na objemu tedy ožítnež začnete zadělávat, je třeba si do sklenice odebrat živý kvásek a zakrytý plátýnkem ho strčit do lednice na příští pečení.

Za dělání – do kvasu půl kila mouky (chlebové žitné) + 300 ml vlažné vody 12 – 15 g soli a kín cca 15 – 20 g.

Žitný kváskový chléb

Rád přidávám do těsta také slunečnicová semínka nebo drcené ořechy, konopná semínka a podobně. Podle některých receptů se přidává také lžíce cukru, dvě lžíce rozpuštěného sádla nebo másla a podobně.

Těsto je třeba důkladně prohníst, tedy promíchat. Žitná mouka je velmi lepivá a je to často docela dřina řádně vše zadělat. Následně těsto přeložte do tukem vymáznuté formy nebo dobře moukou vysypané ošatky.

Kynutí – lépe řečeno druhé kvašení probíhá při pokojové teplotě cca 8 hodin. Jakmile se těsto ve formě či ošatce zvedne, v podstatě nabublá je třeba přistoupit k závěrečnému pečení.

Pečení – Troubu předehřejte na 230 – 250 stupňů. Chléb z ošatky opatrně vyklopte na plech a vložte do trouby. 10 minut pečte intenzivně při vysoké teplotě a následně zmírněte pečení na 200 stupňů na dalších deset minut, poté snižte horko na 180 stupňů a pečte dalších 20 minut. Tím by měl být chléb upečený. Při vyjmutí z trouby je dobré chlebovou kůru propíchnout, případně se chléb potíral slanou vodou a následně přikrýval čistým plátýnkem, aby se hrubá kůrka trochu zapařila

Vychladlý chléb pak celý zabalte do dvojitého plátna a uložte ho na místo kde neproudí vzduch.

 

autor: Petr Stupka | zdroj: Český rozhlas
Spustit audio