Pochutnejte si na krásných barevných květech!

Jak využít jedlé květy v kuchyni, jsem zajel okouknout od zahradnice, farmářky i šikovné kuchařky Dany Kindlmanové do Prostředních Svinců na Českokrumlovsku. Na fotografii pořízené v její kuchyni je vidět, že vedle brokolice a květáku lze připravovat pokrmy z pestré palety letní zahrádky.

Jedlé květy jsou odnepaměti součástí lidské stravy a podrobně popisované v antické literatuře. Ve světovém stravování se navazuje na staré tradice i na současnou orientální kuchyni a začíná se výrazně rozšiřovat sortiment produkovaných potravin chuťově a esteticky doplněných jedlými květy. V některých zemích značně roste prodej čerstvých, jakostních květů mečíků, růží, tykví, macešek, lilií a dalších rostlin přímo na farmách nebo na farmářských (pěstitelských) trzích, určených ke konzumu jako potraviny.

Významným důvodem pro kon­zumaci jedlých květů jsou nové poznatky o jejich lát­kovém složení. Obsah běžných složek (bílkoviny, tuky, sacharidy, vitaminy) se příliš neliší od složení jiných rostlinných orgánů, např. listové zeleniny. Řada zjištěných látek má ochranné nebo dokonce léči­vé účinky a snižují riziko různých onemocnění. Často i malý přídavek vhodných jedlých květů může přispět ke zlepšení zdravotní kondice spotřebitele. Jedlé květy obsahují také řadu chuťově výraz­ných látek, které zlepšují psycho-fyziologickou ces­tou trávení.

Jako příklad chuťových a ochranných lá­tek lze uvést hořké látky dodávající příjemnou na­hořklou chuť mečíkům nebo pampelišce, aromatické složky v květech pažitky, slizové látky brutnáku, barviva žlutého měsíčku, červeného ibišku nebo pivoňky. Významné složky antioxidační jsou fenolové látky v chryzantémách, flavonové glykosidy ve violce vonné a podobné silice flavonidy levandule, černého bezu a lichořeřišnice.

Farmářka a zahradnice Dana Kindlmanová z Prostředních Svinců ví, které květy jsou chutné|foto: Ivan Studený

Co s nimi v kuchyni?
Kulinářské využití jedlých květů je velmi všestran­né. Květy se podávají zejména v čerstvém stavu jako obloha různých pokrmů, studených mís, okvětní líst­ky se uplatňují při zdobení salátů, nápojů.

Před podáváním v čerstvém stavu se doporučuje oddělit květní lístky nebo jedlé části květů, dobře je opláchnout vodou, aby se odstranily na povrchu ulpívající nečistoty. Pak se ponoří do ledem chlazené osolené lázně. Před podáváním nebo zpracováním se osuší.

Hlavním kritériem hodnocení jedlých květů jsou znaky, vnímané lidskými smysly: přitažlivý vzhled, velikost, tvar, barevnost, případně kombinace barev, a zejména chutnost a aromatičnost. Preferovanými barvami je žlutá a oranžová nebo kom­binace různých barev. Dále se přihlíží ke komplexní­mu obsahu živin, esenciálních složek a látek ovlivňu­jících lidské zdraví. Žel v tomto směru jsou prozkoumané květy léčivých rostlin, ale složení využitelných okrasných květin je méně zná­mé.

Pozor na nebezpečné květy
Přímo nebezpečné mohou být v zahrádkách pěstované okrasné květy, o nichž se běžně neví, že mohou být toxické, jako jsou např. květy srdcovky, konvalinky, narcisu, zlatíce nebo náprstníku. Seznam zdravotně nezávadných a zdraví prospěšných jedlých květů je však podstatně delší. Jen v ojedinělých případech -jako je tomu ostat­ně u mnoha jiných potravin – mohou i nezávadné jedlé květy způsobovat citlivým alergikům potíže. Při pěstování jedlých květů musí být uplatněna po­dobná náročnost jako při pěstování potravinových su­rovin k přímému konzumu.

U některých zelenin jsou květy hlavní konzumova­nou částí rostliny. Jde např. o nerozvinuté květy artyčoků. Známé je květenství brokolice, jehož spotřeba v posledních letech značně vzrostla. Někdy se setkáme i s využitím snítek s jedlými žlutý­mi kvítky z vyběhlých růžic brokolice. Běžnou zeleninou jsou pevná zdužnatělá neroz­vinutá květenství květáku. Téměř desítka druhů a odrůd čekanky se pěstuje jako listová zelenina na­hořklé chuti ovšem i vykvetlé rostliny poskytují chutné jedlé květy nahořklé chuti. Tykve s mnoha rody se pěstují jako zelenina, avšak nejjemnější jsou malé nevyvinuté plo­dy s neopadlým květem, který se také konzumuje.

Jedlé květy známé i neznámé
Jedlé jsou květy pažitky, brutnáku i hořčice, ze které se v orientálních jíd­lech používají celé kvetoucí stonky i řapíky. Pokud včas nesklizené čínské nebo pekingské zelí vyběh­ne do květu, získáme jedlé květy zajímavé chuti. Ibišek jedlý se zpravidla pěstuje jako ze­lenina pro nezralé plody ale i květy mno­ha druhů ibišku se používají jako obloha jídel a stu­dených mís. Mají jemnou nahořklou chuť.

Měsíček lékařský|foto: Creative Commons Attribution 3.0 Unported

Z ostatních květů bylina okrasných rostlin můžeme zmínit měsíček zahradní. Ten se u nás pěstuje jako okrasná letnička nebo léčivá rostlina. V některých zemích (např. ve Fran­cii) se v minu­losti hojně pou­žíval jako salá­tová zelenina a květy měsíčku sloužily k barve­ní másla, sýrů nebo jako ná­hražka šafránu. Čerstvé okvětní lístky se přidá­vají do rýže a salátů. Květy mají příjemnou chuť, obsahují značné množství karotenoidů, které jim dodávají nápadnou barvu a silice s protizánětlivými účinky.

Jedlé květy chryzantém různých druhů se využí­vají odedávna v Číně a Japonsku. Konzumují se mla­dé květy, které se před upotřebením někdy nakládají do sladkokyselého roztoku. Pro zdobení jídel byly vy­šlechtěny speciální odrůdy. Květy chryzantém mají značný obsah fenolových látek a vykazují vysokou redukční aktivitu. Jsou studovány protirakovinné a protizánětlivé účinky chryzantém.

Růže má jedlé okvětní lístky, využívané odpradávna. Písemně jsou doloženy z doby antického Říma. Květy čeledi hvozdíkovitých, zejména karafiátů a hvozdíků, jsou uváděny jako jedlé; ne všechny rody a druhy jsou však vhodné. Květy mnohých odrůd mečíků se používají jako obloha pokrmů a studených mís. Mají jemnou nahořklou chuť. Okvětní lístky ka­rafiátů jsou jednou z příměsí slavného francouzského bylinného likéru Chartreuse.

Skromné kvítky vhodné ke zdobení salátů nabízí sedmikráska, popenec, kostival i hluchavka. Denivka, již dvě tisíciletí pěstovaný rod ve výcho­doasijské oblasti, je rozšířený po celém světě. Pěs­tuje se více než 20 druhů a 20 000 odrůd. Poupata a květy se využívají odedávna v čínské kuchyni, buď čerstvé, nebo sušené. Květy denivky obsahují desítky karotenoidů s antioxidačními účinky.

Sedmikrásky|foto: Pavla Kopřivová

Květy kosatce jsou v Japonsku surovinou pro sa­látové přílohy vybraných pokrmů. Pozor některé druhy ko­satců však mohou obsahovat zdraví škodlivé látky. U květů tulipánů jsou ke konsumu vhodné jen petaly tedy barevné části květů bez semeníku a blizny.
Také rod lilií má desítky druhů, z nichž některé se využívají jako ze­lenina, i když květy vybraných odrůd upoutají spíše křehkou texturou než chutí a jsou přílohou k ma­sům.
Květy violky vonné a ma­cešky mají antioxidační, močopudné a protirevmatické účinky bez nežá­doucích vedlej­ších účinků. Ně­které odrůdy ma­cešek a violek jsou proto pěstovány právě pro jedlé květy.

Von­né květy akátů se používají jako náplň do koblih. A na závěr jsem si nechal vůbec nejčastěji využívaný zdroj – lichořeřišnici. Ta nabízí nejen chutí i barvou výrazné květy, i její pupeny a nezralá semena se nakládají do kyselého nálevu jako kapary, mladé výhonky a listy slouží jako koření.

Používání květů v kuchyni propaguje již zmíněná farmářka a zahradnice Dana Kindlmanová z Prostředních Svinců. Dalším zdrojem zajímavých informací jsou poznatky vědce a pedagoga Karela Kopce. Tento čestný člen České akademie zemědělských věd byl nejen významným vědcem a emeritním profesorem Zahradnické fakulty univerzity v Lednici, ale také do pozdního věku na sto procent aktivním seniorem, neboť až do svého skonu loňského dubna, tedy do svých třiadevadesáti let aktivně přednášel a publikoval.