Vyzkoušejte poctivý hospodský tatarák. Takhle ho dělá šéfkuchař Roman Paulus
Zajeli jsme domů do kuchyně šéfkuchaře a našeho porotce Pochoutkového roku Romana Pauluse. Tenhle tatarák dělá často svým hostům. Teď takový můžete pro své hosty udělat i vy!
„Dneska se dělá tatarák třeba z tuňáka, lososa nebo z červené řepy. Nicméně tenhle je hospodská klasika, takže to je recept inspirovaný naší běžnou hospodskou gastronomií,“ svěřuje Roman Paulus. „Tatarák mícháme vždy úplně na konec, až když jsou hosté na místě.“
- Na 4 porce:
- 600 g masa (hovězí svíčková, roštěnec nebo pěkný kousek zadního)
- špetka mořské soli
- špetka mletého pepře
- 1 lžíce olivového oleje
- ½ lžičky mleté papriky (sladká nebo pálivá)
- 2–3 kapky tabasca
- 1 lžička dijonské hořčice
- 1 lžička kečupu
- 1 lžíce šalotky
- 1 lžíce pažitky
- 1 lžička worcesteru
- 4 žloutky
- Na servírování:
- klasický kváskový chléb na topinky
- olej
- 3 stroužky česneku
Postup
Maso nameleme. Je to nejrychlejší a hlavně maso nevystavujeme tak dlouhou dobu teplu, což je velice důležité.
Maso opepříme, přidáme mořskou sůl, šalotku, pažitku, mletou papriku, potom trochu olivového oleje pro mazlavější strukturu. Olivový olej také lehce pozvedne chuť masa. Pak přidáme worcester, třikrát zastříkneme tabascem, dodáme ještě kečup a dijonskou hořčici.
Rada: Tabasco je jako chilli, je víc cítit na jazyku, dijonská hořčice jde víc do nosu, proto se tato kombinace vřele doporučuje.
Směs zamícháme. Mezitím by se měly začít na oleji dělat topinky, aby byly teplé a tatarák namíchaný co nejčerstvější.
Na závěr zapracujeme do masové směsi žloutky. Pak je důležitá rychlá konzumace. V teple se vaječné bakterie rychle množí, a to by nám mohlo způsobit zdravotní potíže.
Připravíme si topinky. Plátky chleba smažíme na oleji a olejem nešetřete. Měly by hezky plavat. Můžeme použít fritovací hrnec.
Tip: Pokud olej nepřepálíme, necháme ho vychladnout a slijeme do skleničky. Takový olej můžete ještě jednou použít třeba na smažení řízků.
Podáváme tak, že topinky natřeme česnekem a navrstvíme na ně tatarák. „Kolik ho dát na topinku je velice individuální záležitost. Já musím říct, že si dávám hodně. Vlastně toho chleba spíš pomálu a víc masa,“ směje se Roman Paulus.
Roman Paulus
Recept si vyladil během let, hlavně kvůli svým přátelům a rodinným příslušníkům, které rád hostí u sebe doma v Praze. Do své kuchyně pozval i nás. A bylo to příjemné setkání.
Sice jsme na začátku nemohli najít ten správný dům v ulici, protože se Roman přepsal v čísle popisném. Ale nakonec jsme se našli, zasmáli a prožili pohodové chvíle v kuchyni i na prosluněné terase. A ochutnali jsme i malé kanapky nebo domácí bramboračku.
