Vědci zkoumají, jak z brambor získat bílkoviny vhodné i pro vegany a alergiky

V laboratoři Zemědělské fakulty zkoumá bílkoviny v bramborách Jan Bárta. Jeho počínání připomíná ze začátku trochu práci kuchaře. „Hlízu si nejprve musíme oprat, pak nakrájíme na malé plátky, vzorek dáme zmrazit do mrazáku a potom ho dáme vysušit na lyofilizační zařízení. To je stroj, který pomůže šetrně vysušit biologický materiál prostřednictvím nízkých teplot a vakua,“ popisuje.

Kolektiv vědců z Jihočeské univerzity získává z brambor hlízovou šťávu. Ta většinou skončí při výrobě škrobu na polích jako hnojivo. Pro vědce je ale cenným materiálem. „Hlízová voda vzniká při výrobě bramborového škrobu, kdy se bramborové hlízy zpracovávají ve škrobárně. Je samozřejmě vedlejším produktem, který tu výrobu zatěžuje, to znamená, že by bylo efektivní, kdyby se z něj dokázaly získat ty bílkoviny a vyrobit z nich koncentrát,“ vysvětluje Jan Bárta.

Jihočeští vědci se snaží najít takovou odrůdu brambor, která by měla nejenom velký obsah škrobu, ale i bílkovin. Ty se totiž dají využít na mnoha místech. Několik příkladů vyjmenovává Veronika Bártová, která se na výzkumu také podílí: „Krmivářský průmysl, pro výrobu potravinářských pěn od pudinků, polévek, tatarek, zmrzlin. Bílkoviny mohou představovat zajímavou náhradu třeba pro vegetariány, vegany, pro alergiky jako náhradu vaječné bílkoviny, mléčné bílkoviny a tak dále. Jedna ze složek se dá používat třeba k potlačení ekzému a různých kožních problémů.“

Brambory rozhodně nepatří mezi plodiny, které by obsahovaly velké množství bílkovin. I přesto jsou podle Jana Bárty důležitějším zdrojem proteinů než třeba luštěniny. „Málokdo si uvědomuje, že bramborové bílkoviny přijímáme možná ještě ve větším množství než bílkoviny z luštěnin. Jednoduše proto, že brambor sníme za rok velké množství. Je známo, že je to kolem 70 kilogramů na osobu,“ říká Jan Bárta.

V naší republice zatím není firma, která by se zabývala produkcí zmíněných bílkovin. To se ale změní už v září. První zařízení tohoto druhu otevře společnost Lyckeby Amylex, která je hlavním producentem bramborového škrobu v Čechách.