Sýry na smažáky ve špičkových restauracích se vyrábí na jihu Čech. Pečujeme o ně denně, říká Tomáš Kojetín z Farmy Struhy

„Nejdůležitější byly pevné nervy na obou stranách,“ říká Tomáš Kojetín z Farmy Struhy o hledání ideálního postupu k výrobě sýra na smažáky ve špičkových restauracích.

„Ono se řekne, že vyrobit eidam je snadné, ale to neplatí, když má čtyřicet procent tuku, je z nestandardizovaného mléka a vyrábí se v malé mlékárně ve velkém objemu a v pravidelných cyklech. Pracujeme s ním neustále, každý den,“ vysvětluje.

Tomáš Kojetín|foto:Matěj Vodička, Český rozhlas

Výroba sýra na rodinné farmě se podle něj zásadně liší od velkých provozů. „To je úplně jiná soutěž. Je třeba najít správnou technologii, postup solení, postup lisování, jak má vypadat voda, která se tam přidává, kolik se musí odpouštět syrovátky... Vyvstává mnoho a mnoho otázek, které je třeba vyřešit a postupem času ladit, protože to, že to uděláte jeden den nějak, neznamená, že druhý den to bude stejné,“ popisuje.

Farma Struhy na Písecku denně vyprodukuje 90 až 110 kilogramů sýra ke smažení. Rozhodně ale nejde o klasický eidam. „Je to polotvrdý sýr holandského typu, zároveň vyrábíme trochu jiným způsobem. Nepřidáváme žádné konzervanty a sýr zraje až šest týdnů. Každá šarže se chová trochu jinak, tak se i ve zracím boxu musí se sýrem pracovat. Stále si žádá péči,“ upřesňuje farmář.

Sýr tak na farmě kontrolují denně. „Jsme tam denně a všichni na to koukají. Připravuje se, expeduje se, řešíme, že některý třeba ještě není dobře zralý, další ano. A funguje to i z druhé strany, šéfkuchaři nám klidně řeknou, že tenhle sýr nestojí za nic a jiný je super. Je to zkrátka živé, různé, takhle se s tím musí pracovat,“ dodává Tomáš Kojetín.

Celý rozhovor s Tomášem Kojetínem z Farmy Struhy na Písecku si pusťte v přehrávači výše.