Rolované koleno na pivě a medu

Pro milovníky piva přinášíme další recept, který se bez této ingredience neobejde

Suroviny:

vepřové koleno
kmín
česnek
pepř
pivo
uzené maso
škrobová moučka
med

Postup:

Vepřové koleno zbavte kostí a to tak, že podélně proříznete kůži v místě, kde cítíte pod kůží kost. Potom kůži i s masem postupně odřezávejte od kostí. Vůbec nevadí, když na kosti kousky masa zůstanou. Ty odřízněte následně.

Vykostěné koleno položte kůží na podložku a jednotlivé svaly prořežte tak, aby pokryly pokud možno rovnoměrně celou plochu kůže. Tím, že se svalovina prořeže, dojde k tomu, že při tepelné úpravě bude držet potřebný tvar válce. Naposledy jsem každé koleno rozříznul na polovinu a dělal jen menší roládky. Prořezané maso osolte a posypte drceným kmínem.

Pokud větší kousky masa seříznete, dejte je spolu s kusem uzeného do sekací nebo mlecí mašinky a rozsekejte vše do hladké hmoty. Do ní přidejte sůl, trochu česneku, drcený kmín, maličko pepře a také trochu piva nebo vody. Směs důkladně promíchejte a rozetřete na připravené prokrájené koleno. Sekané maso totiž krásně rolované koleno spojí. Do jednoho kolene stačí dát 250–300 gramů spojovací fáše.

Potom sviňte koleno do válce, tak aby kůže byla navrchu a následně ho zaviňte do pásu alobalu. Nejlepší je silnější fólie, do níž můžete maso důkladně utáhnout. Na obou stranách pak alobal pevně stočte.

Svinuté koleno vložte do pečicí nádoby a podlijte ho trochu vodou a zvolna ho duste či pečte při teplotě do 130 stupňů hodinu a půl. Také můžete koleno velmi zvolna vařit ve vodě v hrnci. Ideální je nechat pak maso stále ještě zabalené zvolna dojít ve vypnuté troubě dalších 15–20 minut, ale i hodinu. Teprve potom koleno uvolněte z alobalu. Mělo by po rozbalení držet tvar a být téměř měkké.

Před závěrečným dopečením měkkou kůži na kolenu nakrájejte na proužky či čtverečky. Nebo koleno nakrájejte na porce. Mezi tím si rozehřejte troubu na 200 stupňů. Z výpeku či vydušeniny a také šťávy, která při vybalování kolen vytéká, si připravte zapékací sós, jak říkával můj děda omáčce k pečeni. Přidejte černé pivo, trochu přírodního cukru a vše odvařte, aby šťávy bylo tak akorát.

Nakonec omáčku zahustěte trochou škrobové moučky rozmíchané ve vodě a přidejte med. Počítejte s tím, že med vám šťávu zředí. Připravená kolena přelijte a deset minut nebo čtvrt hodinu dopékejte.

autor: Petr Stupka