Podstatou grilování je marinování

3. červenec 2014
03157664.jpeg
0:00
/
0:00

Dlouhé letní večery, teplo a prázdninová nálada, to je ideální čas na grilování. Grilovat se dá téměř jakékoli maso, jen se musí vědět, jak nejlépe na to.

Úspěch může začít správným marinováním. Za základní nakládání bych považoval nasolení a okořenění. Je to metoda stará již tisíce let a funguje podnes. Pokud kousky či plátky masa osolíte, promnete, přidáte případně koření a pak vše pečlivě umáčknete do nádobky nebo zavážete do mikroténového sáčku tak, aby k masu nemohl vzduch a uložíte do chladna, sůl udělá během příštího času své dílo.

Jak dlouho je třeba dopředu maso nakládat? V případě rybího masa je to otázka jedné hodiny. U masa kuřecího je třeba počítat s předstihem alespoň dvou, tří a nejlépe osmi hodin a vepřové či hovězí, a stejně tak i jehněčí, snese naložit i dva dny dopředu. Samozřejmě, že vždy bude záležet na velikosti porcí.

Grilování

A ještě jednu maličkost maso na grilování zásadně nenaklepávám, ale pouze u něho prořežu šlachy a blány, které se při tepelné úpravě stahují. U krkovice udělám nehluboké zářezy po celé ploše a silnější kousky masa roztlačím dlaní, ale paličku zásadně vynechávám, protože pohmožděná svalovina pochopitelně neudrží šťávu a maso je pak suché.

Pro účel prořezání svaloviny se používá takové zvláštní zařízení – takové razítko se spoustou nožíků neboli tenderaiser – prořezávací mašinka, která má jednu i více řad ostrých tenkých nožíků a péro a držadlo. Podobně jako razítko se pak ony nože zarážejí do masa. Ony řezy jsou tenké, a tak je maso stále v celku a snáze se naloží i nakonec peče.

Grilování

Existuje nespočet receptů na nakládání, kdy se maso nechává ležet v oleji nebo různých marinádách. Navíc dnes existují na trhu skvělé směsi koření nebo již směsí se solí. Stačí je vyzkoušet a vybrat si to, které vám nejlépe vyhovuje. Určitě bych byl tou radou nepřehánět to při nakládání s výrazným kořením, protože na grilované maso je vždy nejlepší namlít koření až na pečené kusy či kousky masa. Je také důležité, aby chutí marinády maso nasáklo a při samotném pečení už marináda na mase nemá co dělat, takže je třeba ji otřít či osušit.

Marináda krkovička
Voda, hodně soli, směs koření: drcený kmín, sušený česnek, mletý zázvor, trochu papriky, sojová omáčka. Maso zde necháme odležet do druhého dne.

Asijská marináda
Tato marináda je nejlepší na kuřecí svalovinu. Složení: vejce, škrob, sůl, sůl, koření: paprika, kurkuma, prášková cibule, pepř, mletý rozmarýn, tymián, česnek.

Mleté či sekané maso
Maso (jen kvalitní kusy masa, žádné šlachy) stačí rozsekat nebo případně semlít , doplnit tekutinu (na kilo masa čtvrt litru vody, piva, mléka nebo smetany) , přidat sůl a koření a důkladně vše vymíchat. Doplnit cibuli, česnek, byliny, kostičky slaniny.

Grilování

Několik fíglů ke grilování
První, co vždy při grilování udělám, je to, že rošt pořádně rozpálím, případně ještě očistím a pak potírám kůží ze slaniny nebo slaninou a nechám zase vypálit a pak setřu hadrem nebo papírovým ručníkem a znova potřu a opět setřu. Tím mám zaručené, že se mi nebude maso příliš přichytávat k roštu. Někdy mě rodina a hlavně starší dcera nabádá, abych nezdržoval, ale věřte mi, že je to důležité.

Pokud máte možnost, vytvořte si na roštu část, která peče na plno a část kde je žár nižší, to proto, abyste měli možnost odložit si to, co se peče moc, aby se nespálilo. Pokud je rošt příliš malý, vezměte si k ruce odkládací nádobu, třeba starý pekáček. Silnější plátky masa totiž potřebují krom rychlého opečení navrch také dotáhnout při mírné teplotě do středu.

Důležité je nechat grilovat kousky či kusy masa v klidu bez zbytečného posouvání a postrkávání dílčích porcí. Ideální je steak položit a nechat zostra péci. Pak jednou otočit a na mírnějším žáru dopékat. Maso z grilu by mělo být šťavnaté. Někdo snese, aby kousky byly ve středu růžové, jiný chce propečené a v tu chvíli hrozí, že většina šťávy vyteče a maso bude suché. Pro tento účel je dobré dopékat kousky na mírném žáru a zabalené v alobalu – jakoby je nechat dojít v malé alobalové troubě.

Grilování

Nebojte se při grilování použít alobal a raději kupte dražší a pevnější než ten, co se nedá ani odtočit, všelijak se škube a je jen pro zlost. Alobal totiž zabalí nebo zakryje naložené maso, vytvoříte zástěnu, když fouká ze strany či odjinud, dovede vám posloužit coby poklička či dekl aby se horko odráželo a rychleji se vše propeklo a nakonec do něho můžete zabalit celé kusy či kousky masa, když by hrozilo že shoří nebo že propadnou roštem. Prostě bez alobalu bych se do grilování nepustil.

Grilování

SALSY, DIPY A ČATNÍ

Mnoho omáček lze připravíte na bázi majonézy. Pokud zvolíte za výchozí kvalitní výrobek, pak stačí přidat hořčici, ocet a pepřové koření nebo trochu rajčatového protlaku a chilli omáčky. Velmi zajímavá je i majonéza s citronem a jogurtem.

Ještě než se dáme do grilování, připravme si několik originálních maličkostí, neboť ty prostě k této příležitosti patří. Samozřejmě, že můžete využít bohaté nabídky v různých obchodech, ale věřte mi, že domácí výrobky jsou často lepší a také levnější. Navíc víte, co do nich dáváte.

Zeleninová salsa
Připravíte ji ze směsi drobně nakrájených paprik, cibule a okurek spojených trochou drcených rajčat. Záleží na vás, jak ji ochutíte. Ideální je zeleninu nejprve krátce osmahnout na troše olivového oleje a poté přidat tomatovou drť. Směs ochuťte solí, trochou chilli omáčky a směsí paprikového koření. Poté vychlaďte. Před podáváním přidejte větší množství cibulové nati či pažitky.

Salsa, dip, čatní

Dipy z kysané smetany
Připravíte je velmi snadno a jsou vhodné jak k salátům, grilované zelenině i masu. Křenová variace je velmi snadná. Do smetany stačí přimíchat nakládaný křen, trochu soli a pepře a máte skvělý doplněk k rybám i masu. Vše zjemníte nastrouhanými jablky nebo ozvláštníte francouzskou hořčicí. Zajímavou chuť stvoříte s pomocí čerstvého zázvoru na jemno nastrouhaného a meruňkové zavařeniny. Kysanou smetanu nezapomeňte trochu osolit, případně přidejte posekaný čerstvý koriandr. Zvláštní chuť vytvoří kysaná smetana s trochou medu, citronové šťávy a pár kapkami chilli omáčky.

Cibulové čatní
Dostatek červené cibule nakrájejte a osmahněte na oleji spolu s třtinovým cukrem. Následně přidejte trochu posekaného čerstvého zázvoru. Až cukr při opékání zkaramelizuje, přidejte trochu strouhané předem vařené červené řepy, trochu červeného vína, soli a perníkového koření. Vše krátce zaduste a nechte zchladnout. Čatní můžete zvýraznit kouskem chilli papričky a na sucho praženými semínky sezamu nebo černuchy.

Bylinková a ochucená másla
Skvělý doplněk ke grilovanému masu a zelenině je ochucené máslo, které se na horké potravině rozpustí a její chuť zjemní a ozvláštní podle svého ochucení. Do rozměklého másla stačí zašlehat trochu hořčice a sardelové pasty nebo citronové šťávy a limetkové kůry, popřípadě jen směs čerstvě pomletých pepřů a maličko papriky. Nejklasičtější je máslo bylinkové, které připravíte z nasekané směsi bylinek, soli a trochy prolisovaného česneku. Důkladně promíchané máslo pak za pomoci alobalu stočte do válečku a nechte ztužit v lednici.