Jak snadno na klasické omáčky s hovězím masem?

Uvařit kousek hovězího masa se zdá snadné, ale chcete-li si opravdu pochutnat, vkládejte maso do vroucí vody a vařte ho velmi pozvolna – je to takzvaný var bez varu, neboli tažení.

K masu se přidává cibule a kořenová zelenina a také trochu celého pepře – někdo dá i nové koření a bobkový list.

Kuchařský fígl: po uvaření vyjměte vařené maso a vložte ho na chvíli do studené vody. Na vzduchu vám totiž maso během chvilky oschne, ztmavne a také se na povrchu vysuší. Když ho ale zchladíte a pak teprve ještě teplé krájíte, už neosychá tak rychle ...

Česká klasika
Většina našich domácích omáček je tvořena jako doplněk k vařenému nebo jinak upravenému masu. Dovolím si uvést přehled českých omáček z jedné kuchařské knihy z roku 1924. Posuďte sami, kterak může být i téma české omáčky zajímavé a pestré.

celerová – bílá z cibule a celeru dušeného na másle, zahuštěná jíškou, zjemněná kysanou smetanou, navoněná pomerančovou kůrou
cibulová – bílá ze silného vývaru, zahuštěná jíškou, se solidní dávkou zlatavé cibulky osmažené na másle
česneková – bílá zahuštěná česnekovou jíškou, zjemněná smetanou
houbová sladká – bílá zahuštěná máslovou jíškou, s vložením podušených hub na kmínu, zjemněná sladkou smetanou a žloutkem
houbová kyselá – bílá, s pečenými ryzci zastříknutými octem, zjemněná kysanou smetanou
hořčicová – bílá s hořčicí restovanou na másle s cibulkou, přislazená a citrónovaná
játrová – játra dušená na cibulce, kmínu a česneku zalité vývarem a zahuštěné jíškou, vše propasírované
kaparová – bílá sladkokyselá s nakládanými kapary a kysanou smetanou
koprová – bílá sladkokyselá s koprem podušeným na másle a kysanou smetanou
koprová sladká – bílá bez octa a cukru zjemněná žloutky
křenová – bílá smetanová se strouhaným křenem do hotové omáčky
okurková – bílá sladkokyselá s divokým kořením a okurkovým lákem, vložené plátky z loupaných sladkokyselých okurek podušené na másle
pažitková – bílá sladká smetanová s čerstvou sekanou pažitkou
pórková – bílá smetanová s rozdušeným pórkem a vložkou podušených pórkových vlásků
rajčatová – na základu z kořenové zeleniny a cibule s meruňkovou marmeládou a divokým kořením a rozdušenými rajčaty i jablky, zahuštěná jíškou a zjemněná smetanou
sardelová – bílá smetanová se sardelkami restovanými na másle a rozvařenou sardelovou pastou
šípková – bílá základní omáčka z dobrého vývaru na základu kořenové zeleniny a cibule s divokým kořením, hřebíčkem, skořicí a šípkovou zavařeninou bílým vínem a citrónovou šťávou

Jen ještě zmíním názvy těch omáček, na které jsem si teď ještě vzpomněl a které se dříve běžně dělávaly – hříbková, ledvinová, slezinová, kmínová, špenátová, povidlová a mandlová.

Koprová omáčka

Svíčková je svíčková
Nyní vám prozradím, jak dělám svíčkovou já osobně, i když to bude na klasickou hovězí pečeni, králíka nebo srnčí hřbet. Vždy si totiž dám záležet na základu z kořenové zeleniny a cibule.

Svíčková omáčka

Nejprve opékám na oleji zeleninu krájenou na stejnoměrné plátky, když se kraje opékají, přidám hrubě krájenou cibuli a dál restuji vše tak dlouho, až se počne barvit čili opékat také cibule. Na konci restování dám divoké koření. Pak přidám hrst nebo dvě krystalového cukru a dále míchám. Cukr začne karamelizovat, vařečka vám v základu vázne, vše lehce ztmavne a to je znamení, že je třeba dát zarestovat plnotučnou hořčici a skrojek citrónu. Když se vše spojí, je základ hotový. Pak jen zalít kvalitním vývarem, vložit opečené kusy masa a dusit či péci. Nedávám vůbec ocet, nebo jenom krapítek na dochucení.

OMÁČKOVÁ PRAVIDLA:

Vývar
Základ dobré omáčky je vždy v kvalitním silném vývaru. Polévkové kostky vám z omáčky vždy chuťově „polezou“. Druhým prvkem je dobré provaření, které má všechny chutě i vůně svařit do celistvé dobroty.

Zahušťování
Zahušťujte omáčky jíškou a nejméně dvacet minut je provařujte. Pokud budete omáčku hustit zakvedlanou moukou, bude i po provaření omáčka jaksi pudinková. Vždy dávejte chladnou jíšku do vroucího vývaru a nebo obráceně zalévejte horkou jíšku studeným vývarem. Pokud dáte vroucí jíšku do vroucího vývaru mohou se vám snadno svařit pucky, které už nerozšleháte.

Připálení
Pro vaření omáčky je dobrý hrnec se silnějším dnem, který rozvádí pravidelně teplo. Pokud se vám omáčka přichytí, přelijte ji co nejrychleji do jiné nádoby. Připálené nikdy do omáčky neoškrabávejte.

Zjemňování
Sladká smetana se vám nesrazí, když ji hned zašleháte a když bude omáčka dosti slaná. Kysanou smetanu nebo jogurt v omáčce už nevařte nebo jen pár sekund, pokud by se vám omáčka srazila, můžete zkusit ji rozmixovat.

A nezapomeňte: Každou omáčku pohladí kousek másla. A ke každé omáčce podávejte také úsměv.