Jak se u nás praží káva? Za pomoci bubnů a větráků

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Jemně namletá káva

Jak se praží káva, jsme zjistili přímo v pražírně Petra Frolíka v Borohrádku na Královéhradecku. Chemické procesy, které při pražení probíhají, dělají z kávy specifický nápoj, který dokáže probudit naše chuťové i čichové buňky. Přijít na to, že se káva musí před konzumací upražit, ale nějakou dobu trvalo.

Nejprve se z usušených slupek (exokarp) sebraných třešní kávy připravoval čaj, který nazývali ve Střední Americe „cascara“, na blízkém východě pak qishr. Podle legendy to byl pasák koz Kaldi, kterého zaujalo zvláštní chování zvířat po pozření třešní z kávovníku. Přinesl tedy sebrané třešně místnímu mnichovi, ten ale jejich povzbuzující účinky zavrhl a hodil třešně do ohně. Dosud nepoznané aroma započalo historii kávy tak, jak ji známe dnes.

Historie pražení kávy

První záznamy o pražení kávy se dochovaly z Egypta a Jemenu. Datují se k počátku 16. století. Jednalo se pravděpodobně o pražení kávy v pecích nebo na pánvi. První opravdové pražičky, podobné těm, které se používají v současné době, se začaly objevovat až ve druhé polovině 18. století. Proces pražení byl velmi dlouhý - trval více než hodinu. Přitom bylo maximální množství upražené kávy na dnešní poměry nicotné. Pražení nebo spíš pálení kávy, bylo považováno za slavnostní událost a provozovalo se obvykle na ulici za zvědavé pozornosti kolemjdoucích.

Kávový odborník Petr Frolík u pražičky

Pražička kávy

I když první patent na pražičku kávy v Británii podal drogista Richard Bull v roce 1704, přelomovým se stal až patent Elisabeth Dakinové z roku 1848. Ta jako první vzala v potaz vliv teploty a barvy při pražení a uzpůsobila svůj stroj tak, aby mohla obsluha oba faktory pečlivě sledovat. Ve stejné době uvádí na trh nový typ pražícího stroje G. W. Barth z Německa. Tento legendární výrobce sférických (kulovitých) a později klasických bubnových pražiček se neztratí ani dnes v těch nejlepších pražírnách výběrové kávy na světě.

Co je to pražení?

Pražení kávy je proces aplikování tepelné energie na zelená kávová zrnka po určitou dobu. Jak jsou zrnka nabíjena energií, dochází k jejich přeměně jak po stránce chemické, tak vizuální. Zrnka hnědnou, praskají a vydávají specifické aroma.

Petr Frolík u pražiček v pražírně kávy Borohrádek

Pražení je proces založený na dvou veličinách – čas a teplota. Každá moderní bubnová pražička je vybavena alespoň dvěma teplotními sondami, které měří teplotu zrn a prostředí. Pomáhají společně s časovým údajem určit křivku pražícího profilu. Ta slouží především jako reference k jednotlivě pražené várce a obvykle se u každé kávy liší.

Praskání kávy

Prvních několik minut pražení se zrnka zbavují zbytkové vlhkosti, která by se měla u zelené kávy pohybovat mezi 11 až 12 %. Barva zrnek se pomalu mění v sytě zelenou, žlutou a začíná hnědnout. Kolem páté až šesté minuty vzniká reakce, která předznamenává první praskání kávy. V zásadě mezi sebou reagují aminokyseliny a sacharidy. Uvnitř kávového zrnka se spouští celá řada chemických změn. Produktem karamelizace cukrů a hnědnutí kávy je také kysličník uhličitý, který se uvnitř zrnka akumuluje a později funguje jako důležitý indikátor čerstvosti kávy.

Minimuzeum kávy Frolík v Borohrádku

Druhé praskání

Po ukončení prvního praskání nastává, v závislosti na rychlosti pražení, praskání druhé. V ten moment je buněčná struktura zrn už kompletně nabourána a esenciální oleje se začínají rychle dostávat na povrch. Zrnka jsou mastná a olejovitá. Pokračovat v pražení v této chvíli by znamenalo spálení zrn na uhel a znehodnocení kávy.

Zchlazení kávy

Rychlé zchlazení kávy po ukončení pražícího procesu je často opomíjeným, ale veledůležitým krokem. Zastavení chemických reakcí, které probíhají v posledních minutách rapidním tempem, uchová v kávě aroma i všechny chutě.

Jak dlouho káva vydrží

Čerstvě upražená káva nám vydrží přibližně měsíc. Lepší je tedy v tomto případě nekupovat kávu do zásoby. Čerstvá je nejlepší. Po delší době oxiduje, vypouští ze sebe veškeré aromatické látky a může i žluknout. Tak ať nám chutná.