Dobrá masová roláda není žádná věda!

30. květen 2014
Roláda a prsíčko z baby kuřátka - detail
0:00
/
0:00

Roláda neboli ruláda či roulade je svinutý plát masa s nádivkou nebo plát těsta s náplní, popřípadě drobný masový závitek.

Francouzská kuchyně nabízí pojem galantine, česky galantina. Název je odvozen od francouzského slova galatin, česky rosol.

Ač se to bude zdát zvláštní, opravdu má galantina souvislost s galantností. Kuchař markýze Brancase někdy na počátku 18. století jaksi zgalantnil podávanou drůbež tím, že ji před tepelnou úpravou vykostil, aby se hostům snáz konzumovala.

Rolujeme Galantinu i Turducken
Originální galantina je z drůbeže – vykostěná naplněna masovou fáší nebo vnitřnostmi. Posléze se připravují galantiny z ryb i zvěřiny – ale též jako masové fáše podobné paštikám. Pozor, je to studená úprava – maso se vaří případně i peče a na závěr se po vychladnutí potírá aspikem aby neosychalo. Pravidelné řezy galantiny se obkládají saláty i ovocem na bohatě zdobených mísách.

Dalším rolovaným gurmánským pojmem je turducken neboli tři ptáci v jednom chodu, jedné pečínce. Turducken je kupříkladu kuře pečené v kachně a krocanovi zároveň nebo bažanti a křepelky v huse. V principu se jedná o vykostěné kusy drůbeže, jejich svaly spojené fáší, strouhankovou nádivkou někdy i s klobáskami či jinými uzeninami

Roláda z vepřové panenky plněná slaninou a kořenovou zeleninou, s hořčičnou omáčkou a červenou čočkou

Sýrová roláda
Sýr o velikosti cca 100–150 gramů vložte do mikroténového sáčku, dobře ho zavažte a nechte v kastrůlku s vroucí vodou změknout. Mezitím si na plátky šunky rozetřete pomazánkové máslo. Na jeden kraj másla pak vložte svazeček pažitky, který bude v roládě na řezu zajímavou ozdobou. Také se připravte váleček na těsto a alobal na zatočení roládek.

Když je sýr docela rozpuštěný (lze skrz snadno promáčknout), vyjměte ho ze sáčku a namočeným válečkem rozmáčkněte a rozválejte sýr na stejnoměrný plát. Je třeba pracovat rychle neb sýr tuhne pod rukama. Ideální je rozválet sýr tak široký, jako jsou dva nebo tři plátky připravené šunky. Ty na sýr položte a vše sviňte do rolády. Tu hned položte na plát alobalu a do něho váleček zatočte. Na konci pak ruličku se sýrem stočte (jako bonbónek) a zlehka z obou stran stočené konce zatlačte dovnitř. Tím celá roláda zpevní.

Takto zatočené rolády pak nechte v chladu dobře vystydnout. Z alobalu je pak snadno vybalíte a ostrým nožem je krájejte na stejnoměrné řezy.

Kuřecí roláda s žemlovou nádivkou
Na jedno kuře potřebujete přibližně 200 g pečiva, 3 vejce, 80 g slaniny, 50 g másla, petrželovou nať, muškátový květ a sůl.

Pomalu vařená roláda z králičího hřbetu na čočkovém salátu

Kuře omyjte a následně vykostěte. Veďte řez z obou stran páteře a poté, co ji i s biskupem vyjmete, seřezávejte svalovinu s kůží ze skeletu. Po vykostění je třeba svalovinu, která je soustředěná v oblasti stehen a prsou, prořezat a rozložit po celé ploše kůže. Můžete také rozkrojit vykostěné kuře uprostřed na dvě poloviny a vytvořit z něho dvě rolády. Kuře s rovnoměrně prokrájenou svalovinou osolte.

Rohlíky nakrájejte na stejnoměrně kostičky. Vejce vyšlehejte se solí, rozpuštěným máslem a rozškvařenou slaninou a trochou mléka. Přisypte trochu strouhanky, posekanou petrželovou nať a muškátový květ a nechte vše mírně několik minut zahoustnout. Poté jen lehce vmíchejte do této hmoty oschlé kostky pečiva.

Na plát nebo pláty kuřete vložte nádivku. Upravte ji do stejnoměrného válce a zatočte do kuřecího masa s kůží. Potom vzniklou roládu zatočte do pásu alobalu, na krajích pečlivě fólii stočte a utáhněte, aby roláda zpevnila a pak ji zvolna pečte podlitou vodou v troubě při teplotě 140 stupňů asi 35 minut.

Už téměř pečené kuře vybalte z alobalu a při teplotě 200 stupňů roládu dopečte tak, aby kůže měla náležitou barvu. Z posekaných kostí upečte s trochou cibule šťávu nebo z kostí uvařte dobrou polévku. Pečenou roládu nakrájejte a podávejte.

Bramborová roláda se špenátem
600–700g vařených brambor, 1 vejce, 50 g škrobové moučky, 50 g másla nebo sádla, 100 g krupice, 100 g hrubé mouky, sůl, na náplň: 300 g mražených špenátových listů, 50 g česneku, 40 g oleje, 40 ml smetany, mletý kmín, mletý pepř, sůl, hrstku strouhanky a 1 vejce na potření.

Bramborová roláda s uzeným masem

Do bramborového těsta připraveného stejně jako na knedlíky zapracujte rozměklé máslo nebo sádlo. Těsto rozválejte na pomoučené potravinářské fólii na silnější plát, na něho rozetřete špenátovou náplň a za pomoci fólie pak srolujte závin. Ten potřete rozšlehaným vejcem a pečte ho v troubě vyhřáté na 170–180 stupňů přibližně 30 minut a během pečení ho potírejte sádlem nebo máslem.

Náplň připravte z přesekaných špenátových listů, na tuku osmaženého čeho jemně posekaného česneku, koření a smetany. Podle potřeby ho trochu zahustěte strouhankou, nechte zahoustnout a rozetřete na plát těsta.

Závin podávejte k opečeným klobáskám, vepřové pečeni, uzenému masu a podobně.