Co uvařit z hub? Možností je mnoho

Při houbaření v lese si krásně užijete čerstvého vzduchu a také můžete přinést skvělou surovinu do kuchyně. Houby jsou zdravé, obsahují velmi málo kalorií, prospívají srdci, pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi a podporují imunitu. A těch možností, jak je využít v kuchyni!

HOUBOVÁ OMÁČKA

Jako jiné vydatné omáčky se připravuje ze silného masového vývaru a zahušťuje se jíškou. Potřebujete na ni litr silného vývaru, 300 g čerstvých hub, 2 cibule, 120 g sádla nebo oleje, 100 g hladké mouky, sůl, drcený kmín, ocet a 200 g kysané smetany.

Čerstvé houby nakrájejte a spolu s kmínem a solí duste na třetině tuku asi deset minut. Na zbylém tuku osmažte nejprve drobně pokrájenou cibuli a poté i mouku. Vzniklou cibulovou jíšku zalijte chladným vývarem, dobře vše rozmíchejte a vařte nejméně dvacet minut. Poté přidejte podušené houby, trochu octa a zvolna vařte ještě 10 minut. Nakonec zašlehejte kysanou smetanu a podávejte nejlépe s houskovými knedlíky.


LIŠKY NA SMETANĚ

Na pánvi či v kastrůlku rozpusťte na kostičky pokrájenou slaninu, na ní orestujte najemno krájenou cibulku a pak přidejte lišky, krájené podélně tak, aby z řezů byl patrný celý tvar houby. Osolte a trochu opepřete. Nesmíte zapomenout na hrstku sekané petrželky.

Houby, lišky obecné

Až lišky pustí šťávu, duste je pod pokličkou asi tak patnáct minut. Potom přidejte smetanu a přichuťte čerstvým estragonem. Podávejte s knedlíkem či vařenými těstovinami. U nás děláme lišky smetaně na přepuštěném másle a cibulce spolu s mletým kmínem a bílým pepřem.


HOUBOVÁ DRŠŤKOVÁ

Pokud jste nejedli dršťkovou polévku uvařenou ze zvláštní houby zvané kotrč kadeřavý, pak až ho najdete, určitě ji zkuste. Na cibulovém základu s paprikou duste drobně nakrájenou houbu, přidejte česnek, kmín, trochu pepře a asi po půl hodince dolijte vývarem nebo vodou, zahustěte jíškou a po provaření dochuťte majoránkou a polévkovým kořením. Také ji uvaříte z ryzců i jiných hub.

HOUBOVÝ GULÁŠ

Je určitě jedním ze základních houbařských pokrmů. Kombinace hub s kvalitní mletou paprikou a dostatkem vypečené cibule je zaručený chuťový ráj. Je přímo skvělé doplnit gulášek o výživnou hodnotu luštěnin a je docela jedno, zda to budou fazole velké či malé a zkuste třeba zahustit guláš chlebovou střídkou. Moje žena dává do guláše především tvrdší, pevnější houby a z nich nejvíc nohy. Ty se totiž nerozvářejí a při konzumaci má prostě člověk co kousat. Také můžete houby doplnit do klasického „buřtguláše“.


SMAŽENICE Z HUB

Směs drobně pokrájených hub nejprve opékaná na cibulce a oleji nebo sádle a po osolení dušená ve vlastní šťávě. Tepelné zpracování hub by mělo vždy přesáhnout čtvrt hodinu a smaženici je třeba dusit tak dlouho až se odpaří většina vody.

Smaženice (ilustr. obr.)

Základ můžete různě ochutit osmaženým česnekem, zelenými bylinkami (bazalka), strouhaným parmazánem a nejrůznějšími směsi koření. Já osobně zastávám názor, že houby jsou samy o sobě velmi chutné a voňavé a že tudíž není potřeba to s kořením přehánět. Většinou stačí cibule a drcený kmín.

Zde je několik možností, kterak houbovou míchanici zakomponovat do jídel:

VAJEČNÁ SMAŽENICE
Vaječná smaženice je asi nejklasičtějším pokrmem vedle smažených houbových řízků. Nebojte se a přidejte do ní trochu posekaného povařeného květáku nebo sýr, kousky šunky nebo hodně sekané pažitky. Tato směs se také nabízí coby nádivka do různých masových rolád, závitků a pečení. S přidáním krájené žemle získáte kvalitní voňavou nádivku.

HOUBOVÉ KARBANÁTKY
Dávám do nich osmaženou slaninu, jemné ovesné vločky nebo strouhanku a vejce. Ze vzniklého těsta peču placky či placičky třeba v lívanečníku a hotové pak pokryji kupříkladu uzeným sýrem, taktéž vykrojeným do kolečka. Vznikne mi skvělá příloha. Podobné placičky vyrobíte také se spařeným špenátem či mangoldem. Tyto placky nazývám s oblibou „houbáče“.

HOUBOVÁ SEKANÁ
Tuto variantu mohu vřele doporučit. Když totiž zamícháte houbovou smaženici do mletého masa (krůtího či libového vepřového), přidáte vejce, strouhanku, trochu škrobové moučky a koření, určitě se vám podaří výborná sekaná. Když směs na sekanou naplníte do paprikových lusků nebo zelných či kapustových listů, dočkáte se labužnické odměny. Stejně tak můžete přidat i sýr a plnit třeba cukety.

HOUBOVÉ RIZOTO
Stačí smíchat míchanici s dušenou rýží a nechat v teplé troubě v klidu proležet. Výborné jídlo vznikne, když doplníte rizoto na slanině podušenou kapustou a zapečete zasypané sýrem a máslovou strouhankou.

Vepřová panenka a houbové rizoto

TĚSTOVINY S HOUBAMI
Když zalijete houbovou smaženici se slaninou sladkou smetanou, krátce vše zavaříte a pak vmícháte do čerstvě uvařených těstovin a kratičce prohřejete, dočkáte se výborné a přitom jednoduché pochoutky. Také můžete vše doplnit vejci a zapéci. O tom, jak dobré jsou houby zapečené v tradičních šunkoflecích, asi netřeba psát.

KRKONOŠSKÉ DRBAČKY
Jedná se o bramborové halušky smíchané po uvaření s houbovou míchanicí. Když ještě vše okrášlíte trochou kysané smetany a smaženým kouskem sýra, třeba korbáčikem, vyčarujete pro všechny výbornou večeři.


SMAŽENÉ HOUBY

Tradiční řízkový trojobal je dobrý, ale těstíčko z bílků a bramborového škrobu a sojová omáčka na ochucení učiní ze smažené houby mimořádnou lahůdku. Dělal jsem také těstíčko plné semínek sezamu, lnu, slunečnice a dýně. Pravidelně smažím v pivním těstíčku s parmazánem. Za skvělou večeři můžete mít houby smažené v těstíčku se zeleninou krájenou na jemné nudličky.


HOUBY JAKO OVAR

V době houbařských svátků, tedy v době, kdy rostou, připravujeme pravidelně houby jako ovar. Věřte mi, že stačí svařit si dobře ochucenou várku cibule, divoké koření, sůl a třeba kousek kůže ze slaniny a pak v této várce uvařit různé kousky či kusy hub. Sítkem je pak vyjměte z vývaru a dávejte na talíř spolu s hořčicí a křenem jako ovar. Doporučuji křemenáče, hříbky, modráky i bezpráce (hřib strakoš). Věřte, že to je lahůdka.

02749644.jpeg


HOUBOVÁ POMAZÁNKA

Budete potřebovat muchomůrky růžovky zvané masák, ale mohou to být stejně dobře třeba žampiony nebo pravé hřiby. Čisté houby osolte a trochu okořeňte mletým kmínem. Pak je zvolna opékejte a duste na másle. Vlažné nebo chladné houby pak semelte, nebo posekejte na malé kousky a máte jednu polovinu pomazánky hotovou.

Druhý díl tvoří tvaroh nebo sýr tvarohovité konzistence, přidejte k němu trochu pomazánkového másla. Záleží jenom na vás, zda má být pomazánka více houbová nebo tvarohová, a podle toho si odhadněte množství surovin. Ale abych nezapomněl na ochucení - pomazánku je třeba osolit, trochu okořenit čerstvě mletým pepřem a zástřikem worcesteru. Ze zelených bylinek patří do této lahůdky posekaný kopr.


GRILOVANÉ HOUBY

Až najdete křemenáče, kozáka, hříbka kováře nebo houby s podobně tuhou nohou, vězte, že právě z nich můžete krájet kousky vhodné pro napichování na jehlice pro grilování. Dobré je napřed trochu povařit a nakládat do různých marinád.

Při samotném grilování jsou stále pevné a dá se s nimi zacházet jako s ostatními součástmi špízů a šašliků. Vůbec nejlepší je grilovat kousky hub obalené v kvalitní slanině a navíc doprostřed houbového řezu z nohy dávám ještě kousíček sardelového řezu.


JIHOČESKÝ HUBNÍK

Je to vlastně fašírka z hub, vajec a housky okořeněná solí, pepřem, majoránkou a česnekem. Pochopitelně můžete přidat kousky slaniny či šunky, ale zkuste udělat hubník jako nákyp, tedy pečený ve formě a doplněný zeleninou, třeba brokolicí, hráškem či květákem.

Smažené houby (ilustr. obr.)


HOUBOVÝ NÁKYP

Potřebujete 700 g směsi čerstvých hub, jednu cibuli, 3 vejce, 50 g jemných ovesných vloček, 50 g strouhanky, 30 g škrobové moučky, sádlo nebo olej drcený kmín, majoránku, sůl, kypřící prášek, petrželovou nať a 250 g květáku.

Jemně krájenou cibuli osmahněte na pánvi, přidejte na kousky či plátky krájené houby, sůl, kmín a nechte asi deset minut dusit ve vlastní šťávě. Šťáva, kterou houby pustí, by se měla téměř vydusit. Květák rozeberte na menší kousky a dejte ho krátce povařit do osolené vody. Zchladlé houby pak ve strojku rozsekejte na jemné kousky, přidejte vejce, vločky škrob a asi půl sáčku prášku do pečiva. Nakonec vmíchejte povařený květák rozkrájený na malé kousky, majoránku a petrželovou nať.

Směs vložte do vymaštěné a strouhankou vysypané formy, případně pouze lehce vymaštěné silikonové formy a pečete při 180 asi dvacet minut (podle velikosti forem). Podávejte s vařenou zeleninou a sýrovou omáčkou.


ŠOULET S RYZCI

Mám velmi rád šoulet, tedy směs vařených krup a hrachu doplněnou o česnek, pepř, majoránku a smaženou cibulku. Když do všeho doplníte nejlepší houby na opékání, tedy ryzce nebo syrovinky, pěkně opečené na sádle získáte dobrotu nade vše. Pochopitelně musíte vše pěkně zvolna v troubě zapéct.


HOUBOVÝ KOLÁČ

Lze říci, že se jedná o houbovou pizzu, prostě tenké těsto, do kterého se vmáčknou plátky hub dopředu osolené, kmínované a promíchané s olejem, případně i krátce povařené. Dále přidejte na kolečka krájenou cibuli, plátky slaniny a po zapečení strouhaný sýr.

Houbaření. Ilustrační foto


NALOŽENÉ HOUBY

Jejich příprava je vpravdě malá alchymie, a proto jenom několik námětů. Plátky hříbků krátce povařte v osolené a okyselené vodě a pak nechte okapat. Když prochladnou, okořeňte je drceným koriandrem a bílým pepřem, přidejte bobkový list a vložte do olivového oleje s trochou vinného bílého octa, solí a lžičkou hořčice, může být naše plnotučná i francouzská dijonského typu. Naskládejte a umáčkněte je do sklenice, pevně zavřete a nechte v chladu. Po měsíci či dvou je to pikantní lahůdka první kategorie.


HOUBOVÁ ČALAMÁDA

Potřebujete čtvrt litru oleje, jeden menší kečup, 150 gramů cukru, 2 decilitry vody a stejné množství octa, 5 celých pepřů, pět kuliček nového koření tři hřebíčky a 30 gramů soli. Do toho všeho pak nakrájíte na větší kousky cibuli, různobarevné kapie a houby v poměru libovolném s tím, že houby je třeba nejprve krátce povařit v osolené vodě a pak nechat okapat. Vše smíchané se nacpe do zavařovacích lahví a vaří po dobu 15–20 minut při devadesáti stupních Celsia. Tím se zaručí, že je čalamáda křehká a křupavá.