Velká houbová kuchařka Petra Stupky. Recepty na omáčku, smaženici, nákyp, čalamádu a další pokrmy

Inspirujte se recepty a tipy kulináře Petra Stupky, který pro posluchače Českého rozhlasu České Budějovice připravuje pořad Kuchařské čarování.

Houbová omáčka

Jako jiné vydatné omáčky se připravuje ze silného masového vývaru a zahušťuje jíškou. Potřebujete na ni litr silného vývaru, 300 g čerstvých hub, 2 cibule, 120 g sádla nebo oleje, 100 g hladké mouky, sůl, drcený kmín, ocet a 200 g kysané smetany.

Čerstvé houby nakrájejte a spolu s kmínem a solí duste na třetině tuku asi deset minut. Na zbylém tuku osmažte nejprve drobně pokrájenou cibuli a poté i mouku. Vzniklou cibulovou jíšku zalijte chladným vývarem, dobře vše rozmíchejte a vařte nejméně dvacet minut.

Poté přidejte podušené houby, trochu octa a zvolna vařte ještě 10 minut. Nakonec zašlehejte kysanou smetanu a podávejte nejlépe s houskovými knedlíky.

Ilustrační foto|foto:Simona Bartošová

Lišky na smetaně

Na pánvi či v kastrůlku rozpusťte na kostičky pokrájenou slaninu, na ní orestujte najemno krájenou cibulku a pak přidejte lišky, krájené podélně tak, aby z řezů byl patrný celý tvar houby. Osolte a trochu opepřete. Nesmíte zapomenout na hrstku sekané petrželky.

Až lišky pustí šťávu, duste je pod pokličkou asi tak patnáct minut. Potom přidejte smetanu a přichuťte čerstvým estragonem. Podávejte s knedlíkem či vařenými těstovinami. U nás děláme lišky smetaně na přepuštěném másle a cibulce spolu s mletým kmínem a bílým pepřem.

Houbová dršťková

Pokud jste nejedli dršťkovou polévku uvařenou ze zvláštní houby zvané kotrč kadeřavý, pak až ho najdete, určitě ji zkuste.

Na cibulovém základu s paprikou duste drobně nakrájenou houbu, přidejte česnek, kmín, trochu pepře a asi po půl hodince dolijte vývarem nebo vodou, zahustěte jíškou a po provaření dochuťte majoránkou a polévkovým kořením. Také ji uvaříte z ryzců i jiných hub.

Houbový guláš

Je určitě jedním ze základních houbařských pokrmů. Kombinace hub s kvalitní mletou paprikou a dostatkem vypečené cibule je zaručený chuťový ráj. Je přímo skvělé doplnit gulášek o výživnou hodnotu luštěnin a je docela jedno, zda to budou fazole velké či malé a zkuste třeba zahustit guláš chlebovou střídkou.

Moje žena dává do guláše především tvrdší, pevnější houby a z nich nejvíc nohy. Ty se totiž nerozvářejí a při konzumaci má prostě člověk co kousat. Také můžete houby doplnit do klasického „buřtguláše“.

Ilustrační foto|foto:Milan Pulchart

Smaženice z hub

Směs drobně pokrájených hub nejprve opékaná na cibulce a oleji nebo sádle a po osolení dušená ve vlastní šťávě. Tepelné zpracování hub by mělo vždy přesáhnout čtvrt hodinu a smaženici je třeba dusit tak dlouho až se odpaří většina vody.

Základ můžete různě ochutit osmaženým česnekem, zelenými bylinkami (bazalka), strouhaným parmazánem a nejrůznějšími směsi koření. Já osobně zastávám názor, že houby jsou samy o sobě velmi chutné a voňavé a že tudíž není potřeba to s kořením přehánět. Většinou stačí cibule a drcený kmín.

Zde je několik možností, kterak houbovou míchanici zakomponovat do jídel:

VAJEČNÁ SMAŽENICE
Vaječná smaženice je asi nejklasičtějším pokrmem vedle smažených houbových řízků. Nebojte se a přidejte do ní trochu posekaného povařeného květáku nebo sýr, kousky šunky nebo hodně sekané pažitky. Tato směs se také nabízí coby nádivka do různých masových rolád, závitků a pečení. S přidáním krájené žemle získáte kvalitní voňavou nádivku.

HOUBOVÉ KARBANÁTKY
Dávám do nich osmaženou slaninu, jemné ovesné vločky nebo strouhanku a vejce. Ze vzniklého těsta peču placky či placičky třeba v lívanečníku a hotové pak pokryji kupříkladu uzeným sýrem, taktéž vykrojeným do kolečka. Vznikne mi skvělá příloha. Podobné placičky vyrobíte také se spařeným špenátem či mangoldem. Tyto placky nazývám s oblibou „houbáče“.

Vepřová panenka a houbové rizoto|foto:Naďa Čvančarová, Český rozhlas

HOUBOVÉ RIZOTO
Stačí smíchat míchanici s dušenou rýží a nechat v teplé troubě v klidu proležet. Výborné jídlo vznikne, když doplníte rizoto na slanině podušenou kapustou a zapečete zasypané sýrem a máslovou strouhankou.

HOUBOVÁ SEKANÁ
Tuto variantu mohu vřele doporučit. Když totiž zamícháte houbovou smaženici do mletého masa (krůtího či libového vepřového), přidáte vejce, strouhanku, trochu škrobové moučky a koření, určitě se vám podaří výborná sekaná. Když směs na sekanou naplníte do paprikových lusků nebo zelných či kapustových listů, dočkáte se labužnické odměny. Stejně tak můžete přidat i sýr a plnit třeba cukety.

TĚSTOVINY S HOUBAMI
Když zalijete houbovou smaženici se slaninou sladkou smetanou, krátce vše zavaříte a pak vmícháte do čerstvě uvařených těstovin a kratičce prohřejete, dočkáte se výborné a přitom jednoduché pochoutky. Také můžete vše doplnit vejci a zapéci. O tom, jak dobré jsou houby zapečené v tradičních šunkoflecích, asi netřeba psát.

KRKONOŠSKÉ DRBAČKY
Jedná se o bramborové halušky smíchané po uvaření s houbovou míchanicí. Když ještě vše okrášlíte trochou kysané smetany a smaženým kouskem sýra, třeba korbáčikem, vyčarujete pro všechny výbornou večeři.

Smažené houby

Tradiční řízkový trojobal je dobrý, ale těstíčko z bílků a bramborového škrobu a sojová omáčka na ochucení učiní ze smažené houby mimořádnou lahůdku.

Dělal jsem také těstíčko plné semínek sezamu, lnu, slunečnice a dýně. Pravidelně smažím v pivním těstíčku s parmazánem. Za skvělou večeři můžete mít houby smažené v těstíčku se zeleninou krájenou na jemné nudličky.

Ilustrační foto|foto:Milan Pulchart

Houby jako ovar

V době houbařských svátků, tedy v době, kdy rostou, připravujeme pravidelně houby jako ovar. Věřte mi, že stačí svařit si dobře ochucenou várku cibule, divoké koření, sůl a třeba kousek kůže ze slaniny a pak v této várce uvařit různé kousky či kusy hub.

Sítkem je pak vyjměte z vývaru a dávejte na talíř spolu s hořčicí a křenem jako ovar. Doporučuji křemenáče, hříbky, modráky i bezpráce (hřib strakoš). Věřte, že to je lahůdka.

Houbová pomazánka

Budete potřebovat muchomůrky růžovky zvané masák, ale mohou to být stejně dobře třeba žampiony nebo pravé hřiby. Čisté houby osolte a trochu okořeňte mletým kmínem. Pak je zvolna opékejte a duste na másle. Vlažné nebo chladné houby pak semelte, nebo posekejte na malé kousky a máte jednu polovinu pomazánky hotovou.

Druhý díl tvoří tvaroh nebo sýr tvarohovité konzistence, přidejte k němu trochu pomazánkového másla. Záleží jenom na vás, zda má být pomazánka více houbová nebo tvarohová, a podle toho si odhadněte množství surovin.

Ale abych nezapomněl na ochucení, pomazánku je třeba osolit, trochu okořenit čerstvě mletým pepřem a zástřikem worcesteru. Ze zelených bylinek patří do této lahůdky posekaný kopr.

Ilustrační foto|foto:Alena Podlucká

Grilované houby

Až najdete křemenáče, kozáka, hříbka kováře nebo houby s podobně tuhou nohou, vězte, že právě z nich můžete krájet kousky vhodné pro napichování na jehlice pro grilování. Dobré je napřed trochu povařit a nakládat do různých marinád.

Při samotném grilování jsou stále pevné a dá se s nimi zacházet jako s ostatními součástmi špízů a šašliků. Vůbec nejlepší je grilovat kousky hub obalené v kvalitní slanině a navíc doprostřed houbového řezu z nohy dávám ještě kousíček sardelového řezu.

Jihočeský hubník

Je to vlastně fašírka z hub, vajec a housky okořeněná solí, pepřem, majoránkou a česnekem. Pochopitelně můžete přidat kousky slaniny či šunky, ale zkuste udělat hubník jako nákyp, tedy pečený ve formě a doplněný zeleninou, třeba brokolicí, hráškem či květákem.

Houbový nákyp

Potřebujete 700 g směsi čerstvých hub, jednu cibuli, 3 vejce, 50 g jemných ovesných vloček, 50 g strouhanky, 30 g škrobové moučky, sádlo nebo olej drcený kmín, majoránku, sůl, kypřící prášek, petrželovou nať a 250 g květáku.

Jemně krájenou cibuli osmahněte na pánvi, přidejte na kousky či plátky krájené houby, sůl, kmín a nechte asi deset minut dusit ve vlastní šťávě. Šťáva, kterou houby pustí, by se měla téměř vydusit.

Květák rozeberte na menší kousky a dejte ho krátce povařit do osolené vody. Zchladlé houby pak ve strojku rozsekejte na jemné kousky, přidejte vejce, vločky škrob a asi půl sáčku prášku do pečiva. Nakonec vmíchejte povařený květák rozkrájený na malé kousky, majoránku a petrželovou nať.

Směs vložte do vymaštěné a strouhankou vysypané formy, případně pouze lehce vymaštěné silikonové formy a pečete při 180 asi dvacet minut (podle velikosti forem). Podávejte s vařenou zeleninou a sýrovou omáčkou.

Ilustrační foto|foto:Fotobanka stock.xchng

Šoulet s ryzci

Mám velmi rád šoulet, tedy směs vařených krup a hrachu doplněnou o česnek, pepř, majoránku a smaženou cibulku. Když do všeho doplníte nejlepší houby na opékání, tedy ryzce nebo syrovinky, pěkně opečené na sádle získáte dobrotu nade vše. Pochopitelně musíte vše pěkně zvolna v troubě zapéct.

Houbový koláč

Lze říci, že se jedná o houbovou pizzu, prostě tenké těsto, do kterého se vmáčknou plátky hub dopředu osolené, kmínované a promíchané s olejem, případně i krátce povařené. Dále přidejte na kolečka krájenou cibuli, plátky slaniny a po zapečení strouhaný sýr.

Naložené houby

Jejich příprava je vpravdě malá alchymie, a proto jenom několik námětů. Plátky hříbků krátce povařte v osolené a okyselené vodě a pak nechte okapat. Když prochladnou, okořeňte je drceným koriandrem a bílým pepřem, přidejte bobkový list a vložte do olivového oleje s trochou vinného bílého octa, solí a lžičkou hořčice, může být naše plnotučná i francouzská dijonského typu. Naskládejte a umáčkněte je do sklenice, pevně zavřete a nechte v chladu. Po měsíci či dvou je to pikantní lahůdka první kategorie.

Houbová čalamáda

Potřebujete čtvrt litru oleje, jeden menší kečup, 150 gramů cukru, 2 decilitry vody a stejné množství octa, 5 celých pepřů, pět kuliček nového koření tři hřebíčky a 30 gramů soli.

Do toho všeho pak nakrájíte na větší kousky cibuli, různobarevné kapie a houby v poměru libovolném s tím, že houby je třeba nejprve krátce povařit v osolené vodě a pak nechat okapat. Vše smíchané se nacpe do zavařovacích lahví a vaří po dobu 15–20 minut při devadesáti stupních Celsia. Tím se zaručí, že je čalamáda křehká a křupavá.