Chvála celému zrnu

Zrno je pro nás poživatinou naprosto zásadní, ba přímo strategickou a obilka je opravdu nejdůležitější potravinou na celé naší planetě. Pokud by se stalo, že nějaké hrozivé kouzlo zmizí z naší zeměkoule rýži, pak je jisté, že skoro polovina lidí na planetě zemře hlady.

I když se to nezdá, jsme my lidé, pořád závislí na úrodě obilovin, pořád je jejich výživová hodnota nenahraditelná a to nejenom v dalekých tak zvaných rozvojových zemích. I tady u nás, uprostřed Evropy se bez obilí neobejdeme. Pravda, jistě bychom po určitou dobu vydrželi bez obilovin, ale bylo by to dost složité a komplikované. Je naprosto přesně spočítáno, že živiny získané ze zrnek obilovin jsou naprosto nejlevnějším a také nejkomplexnějším zdrojem pro naši vitalitu.

Ale to neznamená, že ke všemu máme jíst chleba a rohlíky. Spíš je správné, abychom vedle chleba a pečiva jedli dostatek rýže, těstovin a pravidelně si obohatili jídelníček o jáhly, krupky, ovesné a žitné vločky nebo přímo uvařenou pšenici, třeba špaldu. Z obilovin je vystavěna celá polovina oné známé potravinové pyramidy, která představuje správné složení lidské stravy.

A když už je řeč o pyramidách, pak je dobré zmínit, že vlastně ony úžasné stavby starověku budovali lidé živení výhradně chlebem a obilnou kaší s trochou zeleniny případně ovoce. Je totiž jasně a vědecky prokázáno, že našemu tělu vyhovuje nejlépe poměr bílkovin a glycidů – tedy škrobů 1 : 6. S touto kompozicí tělo nejlépe pokrývá svou energetickou i budovatelskou potřebu. A právě v obilninách je tento poměr nejdůležitějších živin přirozeně nakomponován samotnou matkou přírodou. Proto je ideálním základem naší stravy obilnina.

Je tu ovšem problém s přebytkem energetický látek škrobů. Ale to pouze v případě, že základ naší stravy bude tvořit bílá mouka, prostě jen vybraná část oněch velmi cenných obilek. Pak to budou opravdu jen prázdné kalorie nebo správně kilojouly. Tím správným základem člověčí stravy má být celé zrnko

Co zrno obsahuje?

Když se podíváme na průřez zrna, zjistíme, že všechno podstatné je v povrchové části a u samotného klíčku. Vnitřní a dosti velká část zrnka je v podstatě jen zásobárna energie. Vnitřek (zvaný odborně endosperm) je v podstatě ona nejčastěji používaná bílá mouka. Ono to tak úplně přesně není, ale ta u nás běžně používaná pšeničná mouka je na vitaminy, bílkoviny, esenciální oleje a další nesmírně vzácné a cenné látky chudá. Nemluvě o vláknině, která je úplně na povrchu a ve slupkách.

Pohanka

Na jeden krajíček celozrnného chleba byste museli spořádat deset až patnáct obyčejných rohlíků, aby vaše tělo získalo stejné množství oněch cenných živin a látek. Z toho je snad trochu patrný rozdíl mezi celým zrnem a jeho vnitřní částí, tedy onou bílou moukou.

Je tedy jednoznačně prokázané, že v zájmu našeho zdraví by bylo dobré se co možná nejrychleji k celému zrnu vrátit.

Kdy je pečivo celozrnné?

Celozrnné pečivo musí obsahovat z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků nejméně 80 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky. Takže pokud toužíme jíst zdravé pečivo s dostatkem vlákniny a minerálních i jiných zdraví prospěšných látek obsažených právě v obalech a při povrchu obilek, pak nezbývá, než vyhledávat pečivo označené jako celozrnné.

Často nás zmate pojmenování vícezrnné. K tomu platná zákonná úprava říká: vícezrnným chlebem nebo vícezrnným pečivem pekařský výrobek, do jehož těsta jsou přidány mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně 5 %. Většinou se jedná o další semínka jako třeba lněná, sezamová, slunečnicová, dýňová, případně ovesné vločky a podobně. V tomto případě nejde o celozrnné pečivo ale zpravidla o pečivo veskrze přikrášlené z pěti procent semínky a vločkami. Samozřejmě ona vypečená, voňavá a chutná semínka mají svou nespornou hodnotu, ale doprovází je zpravidla jen běžná mouka někdy vhodně přibarvená.

Chleba

V obchodech se můžete setkat také s pečivem označeným jako speciální – tedy speciální chléb a speciální pečivo – vyhláška k tomu uvádí:
speciálním druhem chleba nebo pečiva pekařský výrobek, který obsahuje kromě mlýnských výrobků ze pšenice a žita další složku, jako obiloviny, olejniny, luštěniny nebo brambory, v množství nejméně 10 % z celkové hmotnosti mlýnských výrobků

Zvláštním případem je Grahamova mouka. Silvestrer Graham v roce 1829 vynalezl mouku, dnes podle něho zvanou grahamovou. Šlo o mouku celozrnnou, doplněnou obilnými otrubami, protože v té době se v Americe rozmáhala móda světlého chleba.

autor: Petr Stupka