Je třeba ochutnávat piva ostatních, abychom stále poznali, jestli je naše dobré, připomíná sládek univerzitního minipivovaru

Libor Smutek sice nepochází z rodiny, kde by bylo vaření piva tradicí, ale sám se mu věnuje od mladých let. „Vystudoval jsem střední potravinářskou školu, pak obor zaměřený na výrobu piva na vysoké škole. Pracoval jsem patnáct let v plzeňských pivovarech, dalších dvacet let jsem se zabýval zásobováním pivovarů zařízeními. No, a před sedmi lety jsem se vrátil k tomu původnímu, krásnému oboru pivovarnictví v minipivovaru Čtyrák,“ vypráví.

Minipivovary zažily v posledních deseti letech velký boom. Jejich výrobní kapacita je řádově kolem tisíce hektolitrů za rok, což oproti milionu a půl hektolitrů Budvaru představuje pomyslnou kapičku v moři. Výhodou podle Libora Smutka je, že malé pivovary si nemusí dělat starosti s marketingem – pokud je pivo dobré, lidé si to řeknou.

Čistota, kvalitní suroviny, receptura

Vaření piva obecně je staré devět tisíc let. „Co se týče nějakých vědeckých řízení, to je záležitost posledních 200 let. Do té doby se na vše kolem piva přicházelo různým způsobem, zkušenostmi. A je až s podivem, jak naši předkové už před tisíci lety, hlavně v klášterech, uměli najít vhodné podmínky pro výrobu piva,“ komentuje Libor Smutek.

Pivo podle něj může mít různý charakter, může chutnat někomu víc a někomu míň, ale mělo by vždy splňovat kvalitu. „Alfou omegou při výrobě piva je čistota, kvalitní suroviny a dodržení základních zásad receptury. Jestli pak dám trošku více nějakého sladu, jiné poměry, jiné tipy chmelení, způsob prokvašení, to už je jemná hra práce na varně,“ říká.

Zásadní faktor pro konečnou chuť piva vidí v osobě sládka. „Naši středoevropští kolegové přijížděli překvapení po návštěvě amerických pivovarů. Když tam chtěli ochutnat pivo, tamější sládek řekl, proč by pivo při výrobě chutnali, když mají stanovených padesát parametrů, kterých se drželi, a to jim stačí. My se podle tohoto neřídíme, jemné doladění chuti je na sládcích,“ popisuje.

Čtěte také

Kvůli zdražování lidé často kupují méně kvalitní potraviny. Je to velmi nebezpečný trend, varuje šéfka Potravinářské komory

Pivo se vyrábí ze tří surovin – chmelu, sladu a vody. To vedlo naše předky k tomu, že začali šlechtit ječmen pro pivovarnictví a z něj speciálně připravovat slad. Zrovna tak se pěstuje mnoho odrůd chmele, dnes jich existují stovky.

Velký význam má i voda. „Například Guinness se vaří z tvrdé vody a naopak Pilsner Urquell z měkké vody. Nicméně pořád platí, že je nutné dodržet základní principy. Musí se do roztoku ze sladu převést v požadovaném naštěpení hlavně bílkoviny a škroby, protože ze škrobu vznikají zkvasitelné a nezkvasitelné cukry. Přibližně dvě třetiny zkvasí na alkohol, jedna třetina tam pak zůstává jako to tělo, chlebnatá složka piva. A tento postup hraje hlavní roli,“ vysvětluje Libor Smutek. 

Chuť piva může být rok od roku jiná. Každou sezónu je jiné obilí, jiný chmel, pivo má trochu jiné vlastnosti, jinou hořkost. Podle Libora Smutka je navíc důležité pořád ochutnávat piva z ostatních pivovarů. „Musíme si přiznat, že každý sládek je zatížen zvyklostí na své pivo. Pokud by neporovnával s výrobky dalších pivovarů, mohl by do toho spadnout tak hluboce, že by ani nepoznal, že jeho pivo už není tak dobré, že jsou tam cítit nežádoucí vůně a chutě,“ doplňuje. 

Celý rozhovor o výrobě piva se sládkem univerzitního minipivovaru Čtyrák Liborem Smutkem si poslechněte online.